Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва кафе загальноміського типу з повним виробничим циклом

Содержание:ВСТУП           3 РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ          5 1.1. Складське господарство у закладах громадського харчування        5 1.2. Класифікація виробничих приміщень у різних закладах громадського харчування          8 РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА   13 2.1. Коротка характеристика закладу         13 2.2. Потужність підприємства закладу       14 РОЗДІЛ ІІІ. АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ВИЗНАЧЕНІЙ ТЕМІ КУРСОВОЇ РОБОТИ        19 3.1. Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва          19 3.2. Аналіз виробництва кафе з повним виробничим циклом   22 РОЗДІЛ ІV. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА    32 4.1. Проект покращення організації зберігання товарів в кафе    32 4.2. Соціально-економічна ефективність проекту            33 ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ          37 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ    40 ДОДАТКИ     43

Вступление: Актуальність теми курсової роботи. В умовах економічних змін сучасні підприємства харчування як і будь-які підприємства, виробляючи товари чи послуги, стикаються з багатьма проблемами. Джерелами підвищеної складності управління являється висока ступінь невизначеності ринкової ситуації, сезонна нестабільність попиту на ресторанні послуги, посилення конкуренції в харчовому, туристичному, готельному бізнесі, нестача фінансових ресурсів та ін. В таких умовах ресторанне підприємство не може обмежуватись тільки поточним плануванням і оперативним управлінням своєю діяльністю. Назріла необхідність стратегічного мислення, яке повинно втілитись в програму дій, яка уточнює цілі і засоби реалізації вибраного шляху розвитку. В короткостроковій перспективі успіх ресторанної справи визначається перш за все збалансованістю різних напрямків поточної діяльності, а головне – умовами зберігання товарів та забезпечення ними виробництва. Отже, тема курсової роботи є вкрай актуальною і потребує докладного вивчення. Метою курсової роботи є розгляд та аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва кафе загальноміського типу з повним виробничим циклом. Об’єктом дослідження є кафе загальноміського типу „Марокана”, предметом дослідження є організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва. Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є: -     Розглянути теоретичні аспекти досліджуваної теми; -     охарактеризувати досліджуване підприємство; -     здійснити аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи; -     обґрунтувати резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства. Інформаційну базу дослідження склали підручники, наукові публікації з обраної тематики. Структура роботи. Вирішення основних завдань дослідження, визначених їх метою, здійснено шляхом дослідження проблем, згрупованих у чотирьох розділах. Завершують роботу узагальнюючі висновки та пропозиції за результатами дослідження, список використаної літератури та додатки.

Выводы: Отже, можемо зробити наступні висновки і пропозиції: Послуга харчування є послугою з приготування, реалізації і організації споживання блюд і виробів, складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, купувальних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля. Для якісного обслуговування клієнтів кожному закладі громадського харчування необхідно організовувати правильно діяльність складського підрозділу свого закладу. Отже, складське господарство є важливою і невід’ємною частиною кожного закладу громадського харчування.  Його завдання – це збереження запасів сировини і матеріалів, готової продукції. Воно відіграє важливу роль в процесі руху матеріальних цінностей, сировини, матеріалів, інструментів, обладнання, спецодягу і інших виробів, а також готової продукції, напівфабрикатів, відходів виробництва. До складу складських приміщень підприємств громадського харчування входять охолоджувані камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, овочів, приміщення для зберігання інвентарю й інших предметів матеріально-технічного оснащення. При зберіганні товарів повинні враховуватися їхні властивості й специфічні особливості: гігроскопічність, легкість сприйняття заходів, можливість зміни якості під впливом сонячного світла. Необхідно забезпечити припустиме товарне сусідство. Не дозволяється спільне зберігання окремих товарів - наприклад, риби разом з товарами, що легко сприймають її запах (фрукти, чай та ін.). Сировину й готову продукцію зберігають окремо. Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень їдалень, кафе, ресторанів і організації робочих місць на виробництві. Всі виробничі приміщення підприємств громадського харчування можна підрозділити на заготовочні, доготовчі, підсобні й допоміжні 16, с. 146-147. Заготовочні - це овочевий, м'ясний, рибний цехи на великих підприємствах; на підприємствах невеликої потужності - овочевий і м'ясо-рибний цехи. До доготовчих відносяться гарячий і холодний цехи; до підсобних - цех по виробленню безалкогольних напоїв (на великих підприємствах). До допоміжних - роздавальні, хліборізки, котломойки. На великих підприємствах кондитерський цех - єдиний, котрий працює самостійно, незалежно від кухні. Необхідну кількість продуктів визначають по кількості людей, які харчуються в кафе, в залежності від складеного меню. При зберіганні продуктів у кафе „Марокана” використовують тару. Тара - це товарна упаковка, яка використовується при перевезенні та зберіганні товарів, а також для запобігання псуванню та втрат. В нашому виробництві присутні два цехи механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів, - це овочевий цех та м’ясо-рибний цех. Можна сказати, що в цілому складське приміщення відповідає вимогам та рекомендаціям, роботи які проводяться по організації його діяльності в даному господарстві сприяють правильному збереженню сировини та готової продукції з дотриманням норм температури, освітленості та вологості. Задоволення попиту є первинною місією закладу кафе „Марокана”  і відповідно до концепції його роботу ми маємо зорієнтувати на обраний контингент споживачів. Наші споживачі – звичайні люди, любителі італійської кухні і не тільки, ще одна група наших споживачів – люди (підприємства), що потребують кейтерингу, організації фуршету, кофе-брейку, вишуканого прийому та ін. із напрямком на італійську кухню. Важливе значення для підвищення продуктивності праці залежить від роботи комірника, який завчасно повинен виконати заявку кухні та кондитерського цеху, своєчасно забезпечити безперебійну роботу підприємства в цілому. Тому рекомендую встановити кондиціонер на робочому місті комірника, що значно поліпшить умови праці та підвищить зосередження уваги. Для забезпечення безперебійного постачання підприємства сировиною необхідно укладати завчасно договори на поставку продуктів, сировини з постачальниками. В літній період доцільно використовувати автомобілі з охолодженням. Також варто виділити більше складської площі приміщення складу. Проект розширення площі буде порахований у наступному розділі курсової роботи. Маємо висновок - для забезпечення кафе продуктами харчування на одну добу потрібно 7 м2 площі приміщення складу. Якщо зробити поправку на товари, що можуть повторюватися і на те, що у кафе «Марокана» щоденна доставка продуктів, то маємо забезпечити склад площею складських приміщень на 50 м2.

Литература: 1.      Аносова М.М. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. – М.: Экономика, 1997. – 255 с. 2.      Банкетный стол по правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. – №72. – 2004. – С. 7-8. 3.      Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14. 4.      Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с. 5.      Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с. 6.      Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с. 7.      Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с. 8.      Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2006. – 184 с. 9.      Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с. 10.  Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с. 11.  Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с. 12.  Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2006, №4. –36 с. 13.  Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с. 14.  Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2006.– 163 с. 15.  Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2006, №7. –  52 с. 16.  Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с. 17.  Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с. 18.  Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. – М.: Радянський спорт, 2006. – 180 с. 19.  Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11. 20.  Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2006. – 80 с. 21.  Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16. 22.  Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с. 23.  Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с. 24.  Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с. 25.  Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2006. – 69 с. 26.  Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c. 27.  Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c. 28.  Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с. 29.  Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с. 30.  Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2006. – 28 с.