Фізичні та хімічні методи дослідження вишневого соку

Содержание: Зміст Вступ 3 1. Хімічний склад вишневого соку 5 1.1. Білки вишневого соку 5 1.2. Жири вишневого соку 5 1.3. Вуглеводи вишневого соку 5 1.4. Мінеральні речовини вишневого соку 5 1.5. Вітаміни вишневого соку 5 2. Асортимент та основні характеристики видів вишневого соку 7 3. Фізико-хімічні властивості вишневого соку 10 4. Фізико-хімічні показники якості вишневого соку та його дефекти 12 4.1. Фізико-хімічні показники якості вишневого соку 12 4.2. Дефекти вишневого соку 15 5. Методи дослідження вишневого соку 17 5.1. Хімічні методи дослідження 17 5.2. Фізичні методи дослідження 20 Висновки та пропозиції 22 Використана література 23

Вступление: Вступ Овочі, фрукти та ягоди споживає людство з глибокої давнини. У ХVIII – XIX століттях, коли їжу розглядали, головним чином, з точки зору її енергетичної цінності, овочі й плоди вважалися лише смаковими продуктами. Дальший розвиток науки про харчування показав їх незамінну роль як носіїв вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів, органічних кислот. Доведено величезне значення фруктів та овочів у регуляції травлення. Вони збуджують апетит, сприяють виділенню травних соків, стимулюють моторну діяльність кишечника, сприяють кращому засвоєнню м’яса, риби, круп, хліба. Овочі – необхідна частина їжі здорової і хворої людини. Рекомендується щоденно вживати майже 250 г картоплі, 400 г інших овочів і 200 г фруктів і ягід 7; 58. Овочі й фрукти містять 70-95 % води. Важливою складовою частиною цієї групи продуктів є вуглеводи. Велика фізіологічна роль належить клітковині. Овочі та фрукти зовсім не містять холестерину. Це має неабияке значення при необхідності максимально обмежити його кількість у їжі в разі захворювання на атеросклероз, гіпертонію та у похилому віці. В цьому випадку овочі й фрукти повинні становити основу харчування. Калорійність овочів і фруктів низька. Тому їх з успіхом можна використовувати при лікуванні ожиріння, тим більше, що у великій кількості вони створюють відчуття насичення. Солі калію сприятливо діють на серцево-судинну систему, м’язову працездатність, водно-сольовий обмін. З інших мінеральних речовин, що є в цій групі продуктів, найбільше значення мають залізо і мідь. Багато заліза в фруктах, у вигляді легкозасвоюваних органічних сполук. Суниці, яблука, виноград містять, крім заліза, кобальт, мідь, марганець. Це зумовлює їх корисний вплив на кровотворення. В овочах і плодах мало натрію. Через те їх звичайно включають до безсольових дієт для хворих на гіпертонічну хворобу, з недостатністю кровообігу. Овочі і фрукти – важливе джерело вітамінів С, Р та А. Звичайно овочі і фрукти, вирощені в південних районах, бідніші на вітамін С, ніж вирослі в північних районах. При достиганні плодів вміст вітаміну С наростає, а при перестиганні вони втрачають значну його кількість. У фруктах є органічні кислоти (яблучна, лимонна, винна). Вони надають кислого смаку продуктам і є сильними збудниками шлункової секреції 4; 45. Тому дослідження фруктових соків є актуальним. Метою роботи є дослідження фізико-хімічних властивостей вишневого соку та методів визначення його якості. Завданнями дослідження є: - визначення хімічного складу вишневого соку; - дослідження його асортименту та видів; - аналіз фізико-хімічних властивостей та показників якості; - огляд методів дослідження вишневого соку. Предметом дослідження є фізико-хімічні методи дослідження властивостей вишневого соку. Об’єктом дослідження є вишневий сік як корисний продукт харчування.

Выводы: Висновки та пропозиції Якість вишневого соку оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Смак, аромат і колір вишневих соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони отримані. Натуральні соки і соки з цукром освітлені повинні бути прозорими, без осаду; неосвітлені - рівномірно і тонкопротертимі, такими, що вільно ллються, однорідній консистенції, непрозорими; соки з м'якоттю - у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Соки перевіряють на вміст сухих речовин. Зазвичай у стандартах вказується нижня межа вмісту сухих речовин. У соках з м'якоттю гранично допустимий вміст осаду, що залежно від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%. Масова частка м'якоті у соках з м'якоттю становить 30-40%. Кислотність у поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і служить одним з ознак при визначенні режимів термічної обробки. У стандарті вказується або нижня межа кислотності, або мінімально і максимально допустимі її межі. Натуральні 100%-і соки в залежності від якості ділять на марочний, вищий і перший сорти. Марочні соки виробляються з одного певного помологічного сорту плодів і ягід. 70 Масова частка етилового спирту, який може накопичуватися в процесі переробки фруктів, для соків вищого сорту не повинна перевищувати 0,3%, для соків першого сорту - 0,5%, для марочних - 0,2%. У вітамінізованих соках нормується вміст вітаміну С в межах 0,025-0,25% залежно від виду соку.

Литература: Використана література 1. Дунаевский Г.А., Попик С.Я. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека.-К.: "Здоровье", 1990.-160 с. 2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товаровед. фак.торг.вузов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – с.208. 3. Мицык В. Е., Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - К.: Урожай, 1994. - 334 с 4. Найченко В.М. Практикум з технології зберігання та переробки плодів та овочів з основами товарознавства: Навч. посібник. – К.: ТОВ “РАДА. Ltd”, 2001. – 211 с. 5. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: Навч. посібник. – К.: Лібра, 1999. – 271 с. 6. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров. Учебн. Пособие для товаровед.фак.торг.вузов.2-е изд., М.: Экономика, 1980. – 299с. 7. Руцкий А.В., Кравченко И.В. Экономика, технология хранения и переработки плодов и овощей. – Минск: Ураджай, 1989. – 136 с. 8. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1997. – 632 с. 9. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224с.