Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва (на прикладі заготівельних цехів) ресторану

Содержание: План Вступ 3 Розділ 1 Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства 6 Розділ 2 Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів 18 його структурних підрозділів (на прикладі заготівельних цехів) 18 Розділ 3 Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва (на прикладі заготівельних цехів) 28 Висновки і пропозиції 36 Список використаних джерел 39

Вступление: Вступ Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами ресторанного господарства - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі закладів ресторанного бізнесу, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Підприємства ресторанного господарства виконують досить важливі задачі, які пов’язані з питанням підтримки здоров’я, проведення дозвілля громадян, виходячи з умов раціонального використання часу. Причому, як підприємницькі структури вони прагнуть до підвищення продуктивності праці, рівня конкурентоспроможності тощо. Послуги ресторанного господарства - важливий елемент в обслуговуванні туристів, дані підприємства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг. Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що процес організації виробництва на підприємствах ресторанного господарства в нових умовах вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм роботи структурних підрозділів (цехів) повинний забезпечувати підприємству ресторанного господарства як стійкість, так і гнучкість, сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах. Проблеми розвитку виробничого процесу, аналізу виробничої діяльності підприємств, розглядалися у працях таких вітчизняних та зарубіжних вчених, як: Агафонова Л.Г., Аграновский Е.В, Антонова В.А., Барановский В.А., Бережная Н.В., Богушева В.И., Бородина В.В., Браймер Р., Волкова І.В., Мельниченко С.В., Нечаюк Л.І., П’ятницька Г.Т., Сокол Т.Г., Ткаченко Т.І., Усов В.В. та ін. Праці цих та інших авторів склали джерельну базу при написанні даної роботи. Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань, пов’язаних з поняттям, сутністю організації роботи заготівельних цехів у ресторані. Також метою написання курсової роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем. Основними завданнями курсової роботи є: ? здійснення загальної характеристики досліджуваного закладу ресторанного господарства; ? здійснення характеристики основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства; ? проведення аналізу організації роботи заготівельних цехів у діючому закладі ресторанного господарства; ? розроблення проекту удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (заготівельних цехів). Об’єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства – ресторанний комплекс «Хата Рибака», що розташований у м. Київ, по вул. Ревуцького, буд. 2. Предмет дослідження – процес організації виробництва в заготівельних цехах закладу ресторанного господарства. Структурно курсова робота складається зі вступу, основної частини, висновків, списку використаної літератури, додатків. Робота викладена на 47 аркушах друкованого тексту. Список використаних джерел нараховує 25 найменувань.

Выводы: Висновки і пропозиції Об’єкт дослідження даної роботи - ресторан “Хата Рибака” сполучає елегантність із простотою, гармонію з демократичністю, оригінальність із традиціями, високу, без компромісів, якість із низькими цінами. У ресторані зроблений акцент на високоякісну креативну кухню, що разом з інтер'єром, робить його одним з найбільш класних на сьогодні ресторанів Києва. Ресторан “Хата Рибака” знаходиться в затишному куточку лівого берега міста Києва на вул. Ревуцького, 2. На березі озера Сонячне розташувався ресторанний комплекс із величезною терасою-причалом і пляжною зоною із шезлонгами. Ресторан “Хата Рибака” надає споживачам послуги, які по своєму соціально-економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові. До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація і організація споживання готових страв і виробів в залі підприємства. Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є додатковими послугами. Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму товарообороту підприємства ресторанного бізнесу і підвищенню якості обслуговування. Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, технологічні лінії, робочі місця. Службові приміщення в ресторані “Хата Рибака” розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол. Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем. Детальний аналіз діяльності підприємства і його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу ресторану, дав змогу виявити недоліки та причини, які гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та послуг ресторанного підприємства. Враховуючи всі об’єктивні фактори впливу на стан розвитку підприємства, а також специфіку організаційно-правової структури ресторану, можна визначитись із шляхами подальшого розвитку підприємства. Підвищення ефективності використання наявних виробничих можливостей є особливо актуальним для ресторану “Хата Рибака”. Основними напрямками підвищення ефективності використання виробничих можливостей підприємства є такі: екстенсивний, до якого належить в основному збільшення часу роботи виробничих потужностей, інтенсивний, до якого належить підвищення віддачі засобів праці на одиницю часу. Важливим шляхом підвищення ефективності використання виробничих фондів є підтримка їх у працездатному стані, моральне і технічне оновлення. Правильна організація виробничого процесу, в значній мірі сприяє підвищенню використання виробничих фондів підприємства. Адже при цьому зменшується кількість простоїв, підвищується продуктивність праці, при тих же самих виробничих фондах, підприємство має змогу випускати більше продукції. Удосконалювання процесів праці, пошуки найбільш ефективних методів роботи вимагають внесення змін у режими експлуатації машин і в їхнього розміщення по ходу виробничого процесу, у форми і методи створення виробничих запасів сировини і напівфабрикатів, конструкцію робочих органів керування машин і т.д. Наявність тісних взаємозв'язків між окремими напрямками наукової організації виробництва, що випливає з єдності трудового процесу і складових його елементів, висуває задачу комплексного рішення питань наукової організації праці, виробництва і управління. В сучасних умовах смаки споживачів становляться більш різноманітними, підвищуються вимоги до якості і культури обслуговування. Запропоновані шляхи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять задовольняти додаткові потреби клієнтів ресторану на протязі робочого дня, підвищити якість обслуговування споживачів. Реалізація курсу на проведення радикальної соціально-економічної реформи вимагає підвищення продуктивності праці та мотивації працівників ресторану “Хата Рибака”. Перехід від планової до ринкової економіки ставить перед управлінням персоналом складні проблеми. Необхідно змінити організаційну структуру управління, перелік посад, тарифи й ставки посадових окладів з урахуванням ринкових умов, галузевих і внутрішньофірмових особливостей.

Литература: Список використаних джерел 1. Аветисова А.О. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі ім. Туган-Барановського / А.О.Аветисова, М.М.Левченко, Н.С.Палій, Н.Д.Роберман, С.В.Сорока. — Донецьк: ДонДУЕТ ім. Туган-Барановського, 2003. — 177с. 2. Агафонова Л.Г. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навч. посіб. / Л.Г.Агафонова. — К. : Знання України, 2002. — 352с. 3. Аграновский Е. “Организация производства в общественном питании”/ Е.Аграновский. - М., “Экономика”, 2001. – 305 с. 4. Азарян Е.М. Рекламные стратегии предприятий ресторанного хозяйства: монография / А Е.М.зарян, О.В.Сушко. — Донецьк : ДонНУЭТ, 2007. — 152c. 5. Антонова В.А. Стратегическое развитие ресторанного бизнеса: теория и методология исследования: монография / В.А.Антонова. — Донецк : ДонНУЭТ, 2008. — 226с. 6. Антонова В.А. Організація обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для студ. усіх форм навчання спец. "Технологія харчування" / В.А.Антонова. — Донецьк : ДонНУЭТ. — 156с. 7. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів. — К. : Інкос, 2007. — 382с. 8. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. – М.: Экономика, 2002. – 246 с. 9. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. — М. : Книжный мир, 2001. — 165с. 10. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003. – 352 с. 11. Браймер Р.А., Бейкер С.А., Пейдж Г.С. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. – М.: Аспект Пресс, 1995. – 382 с. 12. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001. – 320 с. 13. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие для студ. вузов, обучающихся по экон. спец.. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2003. — 352с. 14. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство Флинта, 2002. – 184 с. 15. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес”, - М., “Росконсульт”, 2005. – 190 с. 16. Кузнєцов Н. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”, - К, 2003. – 365 с. 17. Мазаракі А.А., Благополучна Н.П., Гайовий І.І., Григоренко О.М., Литвиненко Т.Є. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т / Ніла Олексіївна П'ятницька (ред.). — К. : КНТЕУ, 2005. — 631с. 18. Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Роглєв Х.Й., Руденко С.І. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу: навч. посібник для студ. вищих навч. закл. / НАН України; Рада по вивченню продуктивних сил України; Київський національний ун-т культури і мистецтв / Михайло Михайлович Поплавський (заг.ред.), О.О. Гац (заг.ред.). — К. : Кондор, 2008. — 460c. 19. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент. - К.: “Центр Начальної Літератури”, 2006. – 325 с. 20. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство Колос, 2005. – 436 с. 21. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001. – 384 с. 22. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація: монографія / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К.: КНТЕУ, 2007. — 465 c. 23. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: довідник офіціанта. — Вид. 3-тє, випр. і доп. — Л. : Афіша, 2007. — 301с. 24. Топольник В.Г. Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ / Донецький національний ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського. Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства. — Донецьк : ДонНУЕТ, 2007. — 181c. 25. http://hata-rybaka.com.ua – офіційний сайт ресторану «Хата рибака»