Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва (на прикладі кулінарного цеху)

Содержание: Зміст Вступ 3 Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства 5 Розділ 2. Аналіз організації роботи кулінарного цеху у діючому закладі ресторанного господарства 22 2.1. Аналіз виробничого процесу ресторану «Еліт-хол» 22 2.2. Аналіз виробництва у кулінарному цеху 26 Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи кулінарного цеху досліджуваного закладу ресторанного господарства 31 Висновки 35 Список використаної літератури 37 Додатки 38

Вступление: Вступ Одним з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення ресторанного господарства в країні. Форми і засоби виробництва харчової продукції і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними. Історичні виникнення і розвиток окремих галузей господарства обумовлювався суспільним розподілом праці в результаті зростання продуктивних сил суспільства. Ресторанне господарство являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей. Ресторанне господарство України являє собою сукупність підприємств, об'єднаних по ознаці продукції, однорідності вироблюваної сировини, що споживається, характеризується спільністю організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Ресторанне господарство відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів. Актуальність теми: Розвиток системи ресторанного бізнесу на комерційних засадах за останні роки привів до різкого зростання кількості закладав ресторанного бізнесу різноманітних форм, класів та стилів. Найголовнішим чинником, що впливає на формування прибутку підприємств ресторанного бізнесу на сьогодні є матеріальні витрати, тобто сировина для виготовлення готової продукції. Для таких закладів, як ресторани, їдальні, кафе (підприємства по виготовленню готової їжі), ефективна організація роботи заготівельного цеху є гарантом економного та дбалого використання сировини, і, як наслідок, необхідною умовою створення механізму управління витратами та прибутком підприємства. Мета роботи: на підставі інформації щодо організації роботи кулінарного цеху ресторану «Еліт-холл» визначити позитивні та негативні сторони організації роботи кулінарних цехів в закладах ресторанного господарства. Об’єкт дослідження: кулінарний цех ресторану «Еліт-холл». Предмет дослідження: організація роботи у кулінарному цеху ресторану. Завдання дослідження: - Ознайомитись з загальними принципами організації виробництва в кулінарних цехах; - Дослідити організацію виробництва та праці в кулінарному цеху досліджуваного підприємства; - Запропонувати напрямки вдосконалення організації діяльності кулінарного цеху досліджуваного закладу ресторанного господарства.

Выводы: Висновки Однім з заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення ресторанного господарства в країні. Одним з важливих напрямків підвищення ефективності діяльності кулінарних цехів є механізація як основних трудомістких робіт, так і поступова механізація всіх інших робіт. Наприклад, доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м?ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Для ресторану «Еліт-холл» шляхами покращення ефективності діяльності роботи кулінарного цеху є: • збільшення обсягів виробництва за рахунок використання внутрішнього потенціалу обладнання цеху; • Більш широке застосування сучасного обладнання харчового виробництва, такого як овочерізки та м’ясорубки, що дозволяють застосування обладнання як для обробки овочів, так і для обробки м’ясних продуктів, якщо це викликано виробничою необхідністю. Збалансованість робочого часу кухарів, тобто при підвищенні завантаження одного з відділень кулінарного виробництва (холодного чи гарячого), кухарі з іншого цеху мають допомагати кухарям завантаженого цеху. На жаль, це вимагає безпосереднього права приймати рішення від завідуючого кулінарним виробництвом ресторану, тоді як на сьогоднішній день у ресторані практикується чітка вертикальна система керування ресурсами, тобто рішення приймає безпосередньо директор, а усі інші керівники мають лише виконувати рішення директора, не маючи права пропонувати власне рішення проблеми. • Постійне підвищення кваліфікації кухарів кулінарного цеху ресторану через підвищення їх обізнаності щодо можливостей теплового обладнання, що встановлено у гарячому відділенні. І, найголовніше, для підвищення ефективності кулінарного цеху ресторану «Еліт-холл» необхідно провести перепланування виробничих приміщень з метою уникнення перехрещень готових блюд з напівфабрикатами. Для цього доцільно у кулінарному цеху зробити ще один вихід, після чого вихід, найближчий до заготівельних цехів, буде використовуватися для постачання напівфабрикатів у кулінарний цех ресторану, а інший вихід – для винесення готових блюд до торгівельного залу.

Литература: Список використаної літератури 1. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: Постанова Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України № 219 від 24.07.02 р. 2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 11 с. 3. ДСТУ 3946-2000. Продукція харчова. Основні положення. – К. : Держстандарт України, 2000. – 6с. 4. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : підручник / за ред. Н.О. П’ятницької. – К. : КНТЕУ, 2005. – 632 с. 5. Аграновский Е.Д. и др. и др. «Организация производства в общественном питании», - М, «Экономика», - 1990. – 240 с. 6. Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2003. – 200с. 7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи : учебник /Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. – М. : Деловая лит., 2005. – 467 с. 8. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва : опорний конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2002. – 217 с. 9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Г.М.Ястина Проектирование предприятий общественного питания – М.: Колос, 2000. – 320 с. 10. Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», практикум, - К, «Вища школа», - 1990. – 230 с. 11. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М. : Мир, 2003. – 416 с. 12. Яцин В.П., Григоренко О.М. Основи будівельної справи опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання. К:КНТЕУ, 2001. – 280 с.