Товарознавча характеристика асортименту та споживних властивостей варених ковбас на матеріалах торговельного підприємства (компанія "Бак Хаус")

Содержание: Вступ 3 1. Огляд ринку торгівельних брендів виробників ковбасних виробів 5 1.1. Місце споживача на ринку ковбасних виробів 5 1.2. Викладка ковбасних виробів, як важлива умова високих продажів та споживання 6 2. Вплив сировини, технологічних операцій на якість варених ковбас 8 2.1. Споживчі властивості варених ковбас 8 2.2. Технологія виробництва варених ковбас 9 2.3. Сучасні напрямки розвитку в застосуванні пакувальних матеріалів та оболонок для варених ковбас 11 3. Асортимент і якість варених ковбас 21 3.1. Класифікація варених ковбас 21 3.2. Вимоги до якості варених ковбас за стандартом 25 3.3. Методи визначення фальсифікації варених ковбас 28 4. Практична частина: на матеріалах компанії «Бак Хаус» 35 4.1. Аналіз асортименту варених ковбас, що пропонуються компанією  «Бак Хаус» 35 4.2. Сенсорний аналіз якості варених ковбас 37 Висновки та пропозиції 42 Список використаних джерел 44 Додатки 46  

Вступление: Актуальність теми. Виробництво якісних м'ясних продуктів -  це комплексне завдання. Його рішення залежить від удосконалювання комплексної й безвідхідної технологій переробки сільськогосподарської сировини, подальшій автоматизації й механізації сільського господарства й переробних галузей, зниження сировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової й виробничої дисципліни, професійного росту кадрів. За останні роки в Україні введено в експлуатацію тисячі нових підприємств з виробництва різних ковбасних виробів. Найбільшим попитом у населення користуються варені                                                        ковбаси. Їхня частка в загальному ковбасному виробництві становить у різних регіонах до 60 - 70 %. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань, але всі варені ковбасні вироби виготовляються з додаванням до основної м'ясної сировини різних рослинних білків, борошна, крохмалю й інших добавок.  При  виробництві варених ковбас широко застосовують різні добавки. Серед них є замінники тваринного білка, добавки, що поліпшують смако-ароматичні властивості, барвники, клітковину та ін. Найчастіше використають добавки, що збільшують вихід ковбасних виробів на одиницю м'ясної сировини. У діючих  державних нормативних документах (інструкції, ТУ) на варені ковбаси добавки не передбачені, однак у нормативно-технічній документації, затвердженої адміністраціями підприємств, добавки широко використовуються. У літературі є досить робіт, присвячених товарознавчому й технологічному показникам ковбасних виробів  з використанням добавок. Затверджується їхня позитивна роль у поліпшенні колірних, смакових і формотворних показників. Але окремі добавки можуть погіршувати споживчі властивості варених ковбасних виробів, знижувати їх якість. Тому представляють науковий і практичний інтерес дослідження, присвячені якості варених ковбас, які реалізуються через торговельну мережу населенню України.  Мета роботи: дослідження асортименту та споживчих властивостей варених ковбас, що реалізуються в мережі магазинів ТОВ «Бак Хаус». Завдання роботи: - проаналізувати стан ринку варених ковбас в Україні; - розкрити споживчі властивості варених ковбас та вплив технологічних операцій та упакування на їх формування; - зазначити вимоги до якості варених ковбас та методи визначення фальсифікацій; - дослідити асортимент варених ковбас в мережі магазинів ТОВ «Бак Хаус»; - провести сенсорний аналіз варених ковбас мережі магазинів ТОВ «Бак Хаус». Об’єкт дослідження: споживчі властивості, асортимент та якість ковбасних виробів. Предмет дослідження: дотримання вимог до якості варених ковбас під час їх зберігання та реалізації в торговельних закладах. Інформаційна база дослідження: література в галузі товарознавства, експертизи якості, технології ковбасного виробництва, статті з періодичних видань та мережі Інтернет, а також дані ТОВ «Бак Хаус». Структура роботи: структурно робота складається з вступу, 4-х розділів з підрозділами, висновків та списку використаних джерел.

Выводы: Варені ковбаси є одними з найбільш улюблених видів ковбасних виробів у населення, адже вони є дешевшими за інші види ковбас, але при цьому досить смачними і якісними, і більш функціональними – варені ковбаси можна вживати не тільки у вигляді бутерброду, а й додавати в салати, омлети та інші страви. Важливою споживчою властивістю варених ковбас є їх якість. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас – темно-коричневого, а ліверних – від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів. Було проведено аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в мережі «Бак Хаус». Постачальниками компанії є два основних виробники - ТОВ «Кременчукм’ясо» і ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат» (обидва – Полтавська область). Більша кількість продукції реалізується від Глобинського м’ясокомбінату, але перевага є незначною і залежить не від якості виробів, а від більш вигідних умов постачання. Була проведена оцінка якості варених ковбас шляхом сенсорного аналізу. Найкращими виявились зразки № 1 - ковбаса варена «Лікарська», виробник ТОВ «Кременчукм’ясо» та № 3 ковбаса варена «Любительська», виробник ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат». Після них йдуть зразок № 2 – ковбаса варена «Любительська», виробник ТОВ «Кременчукм’ясо» і зразок № 7 - ковбаса варена «Печінкова», виробник ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат». Ці ковбаси можна назвати ковбасами високої якості, причому за виробниками переможці розподілились порівну – 2 зразки одного виробника і 2 – іншого. Всі інші види досліджуваних ковбас мають дещо нижчу якість, але в межах припустимого для даних видів ковбас, отже, всі ковбасні вироби, представлені у торговельній мережі «Бак Хаус», є досить якісними і задовольняють потребам споживачів.  

Литература: 1. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005, № 2809 – ІV – Електронний ресурс. – Режим доступу: http://zakon.rada.gov.ua 2. ДСТУ 3946-2000. Продукція харчова. Основні положення. – К. : Держстандарт України, 2000. – 6с. 3. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови» - К.: Держспоживстандарт України, 2006. -  9 с. 4. Баль-Прилипко Л. Моніторинг ринку ковбасних виробів України та безпечності продукції /  Баль-Прилипко Л. // Продовольча індустрія АПК. – 2011 р. – № 3. – с. 4-7 5. Дубініна А. А. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. // Дубініна А. А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с. 6. Колотило Д.М. Технологічні процеси галузей промисловості: Навч. посібник / Д.М. Колотило, А.Т. Соколовський, С.В. Гарбуз; За наук. ред. Д.М. Колотила, А.Т.Соколовського. — К.: КНЕУ, 2003. — 380 с. 7. Малигіна В. Д. Основи експертизи продовольчих товарів : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / В. Д. Малигіна, Л. Д. Титаренко, Л. В. Породіна, Г. О. Лихоніна, Н. Т. Лазарева, О. Ю. Холодова. – К.: Кондор, 2009. – 296 с. 8. Назаренко В. О. Формування якості товарів. Частина 2. Навчальний посібник / Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. – К.: Центр учбової літератури, 2012. – 386 с. 9. Подольская В. Вареные колбасы: особенности приготовления фарша / В. Подольская // Мясное дело. – 2009. – № 4. – С. 42-43. 10. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / Під ред. Сирохмана І.В. – К.: Лібра, 2007. – 360 с. 11. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів : Підручник //  Сирохман І.В., Лозова Т.М. – 2-ге вид. перероб та доп. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 378 с. 12. Эффективная рецептура вареной колбасы // Мясные технологии. – 2010. – № 8. – С. 12-14.