Характеристика протеолітичних властивостей ферментних препаратів рослинного, тваринного і мікробіологічного походження та твердих сирів

Содержание: Вступ 3 1. Загальна інформація про підприємство ТОВ «Молочна компанія Дружба» та його продукцію 5 2. Характеристика ферментних препаратів (рослинного, тваринного і мікробіологічного походження), які використовуються при виробництві твердих сирів 7 3. Технологічний процес виготовлення твердих сирів 9 4. Характеристика продукції підприємства ТОВ «Молочна компанія Дружба» 12 5. Організація контролю якості на підприємстві ТОВ «Молочна компанія Дружба» та його удосконалення 16 Висновки 23 Список використано ї літератури 25

Вступление: Результати моніторингу складу харчування свідчать, що структура харчування населення України характеризується зниженням споживання найбільш цінних у біологічному відношенні харчових продуктів, таких як м’ясні і молочні продукти, яйця, рибні продукти, фрукти й овочі, за значного збільшення споживання продуктів із високим умістом вуглеводів. Як наслідок існуючої структури харчування, на перший план виходять наступні порушення харчового раціону: дефіцит тваринних білків, який сягає тільки 35-40% від встановлених норм. Сир вважається найкращим джерелом кальцію, оскільки значна його частина пов’язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Сири характеризуються високою харчовою цінністю. Усі поживні та біологічно активні речовини молока міститься в них у концентрованому вигляді. Уміст кальцію в сирі більш ніж у 10 разів вищий, порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може запобігти накопиченню радіоактивного стронцію в кістках організму, який росте. Сир, завдяки своїй високій біологічній цінності, входить до складу всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування. У зв’язку із цим актуальним питанням у процесі виготовлення сирів є використання ферментних препаратів. Метою роботи є дослідження протеолітичних властивостей ферментних препаратів рослинного, тваринного і мікробіологічного походження при виробництві твердих сирів. Для досягнення мети роботи були поставлені наступні завдання: - навести загальну інформацію про ТОВ «Молочна компанія Дружба» та його продукцію; - надати характеристику ферментних препаратів (рослинного, тваринного і мікробіологічного походження), які використовуються при виробництві твердих сирів; - розглянути технологічний процес виготовлення твердих сирів; - охарактеризувати продукцію підприємства ТОВ «Молочна компанія Дружба»; - оцінити організацію контролю якості на підприємстві ТОВ «Молочна компанія Дружба» та навести рекомендації щодо її удосконалення. Об‘єктом дослідження виступає ТОВ «Молочна компанія Дружба». Предметом дослідження є проблеми використання ферментних препаратів при виробництві твердих сирів.

Выводы: Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту. Мікрофлора, застосовувана при виробленні та дозріванні сирів, визначає вигляд і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають у молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад. Дослідження технології виробництва сиру та використання при виробництві ферментних препаратів проводилось за даними господарської діяльності ТОВ «Молочна компанія «Дружба». Сири ТОВ «Молочна компанія «Дружба» виробляються в наступному асортименті: - сир твердий «Османський» 50% жиру; - сир твердий «Османський» 45% жиру; - сир твердий «Румі» 50% жиру; - сир твердий «Румі» 45% жиру; - сир твердий «Російський» 50% жиру. При проведенні органолетичної експертизи сирів різних торгових марок, у деяких зразках виявлено гіркуватий присмак. Причиною гіркоти є протеолітичні властивості ферментних препаратів. Кращим для сироваріння є сичужний фермент, що містить два інгредієнти - химозин (ренін) і пепсин (А і В). Обидва інгредієнта згортають молоко, при цьому химозин більш активний. Молокозсідальної активність сичужного ферменту залежить не тільки від співвідношення інгредієнтів, а й від властивостей молока, кислотності, температури і вміст у ньому іонів кальцію. Фермент стабільний при рН 5,3 - 6,3 (має оптимальну активність при рН 6,2 і температурі 40С). Проте чистий сичужний фермент є дорогим препаратом, тому що його отримують з сичуга молодих телят. При цьому в ферменті міститься до 70% химозина. З віком складу ферменту змінюється, і у дорослих тварин у ньому переважає пепсин. Технічний препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину і має досить високу молокозсідальної активність. Яловичий пепсин, поряд з його зниженим молокозсідальної, має високу протеолітичної активністю. Тому сири, виготовлені з прімененіме такого ферменту, часто мають вади смаку - гіркота. Найбільш оптимальним для сироваріння є застосування для сироваріння різних ферментних препаратів, що представляють суміш сичужного ферменту з яловичим пепсином (або пепсином домашньої птиці). У вітчизняному сироваріння найбільш поширені такі ферментні препарати: сичужні порошок, пепсин харчової свинячий, пепсин харчової яловичий. В останні роки у вітчизняному сироваріння стали застосовуватися ферментні препарати мікробного (цвілеподібного і бактеріального) походження, в основному імпортного виробництва. Тому ТОВ «Молочна компанія «Дружба» рекомендується розглянути можливість використання у власній технології виробництва ферментні препарати мікробного походження.

Литература: 1. ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять. 2. ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять 3. ДСТУ 4457:2005 Ферментні препарати. Загальні технічні умови 4. ДСТУ 4459:2005 Пепсини харчові. Загальні технічні умови 5. ДСТУ 6003:2008. Сири тверді. Загальні технічні умови 6. Батутіна Альбіна Петрівна, Ємченко Ірина Володимирівна, Троякова Анна Олександрівна. Товарознавча експертиза продовольчих товарів: Навч.-метод. посібник / Укоопспілка; Львівська комерційна академія. — Л. : Видавництво Львівської комерційної академії, 2004. — 164с. — Бібліогр.: с. 161. 7. Беднарчук М. С., Полікарпов І. С.. Товарознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва: навч. посібник для студ. вищих навч. закл. / Укоопспілка; Львівська комерційна академія. — К. : Центр навчальної літератури, 2006. — 560с. 8. Бровко Ольга Гаврилівна, Булгакова Олена Валеріївна, Гордієнко Ганна Степанівна, Дятлов Володимир Васильович, Квасников Андрій Анатолійович, Козлов Анатолій Петрович.Товарознавство. Продовольчі товари: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Донецький національний ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган- Барановського. — К.: Кондор, 2010. — 729с. 9. Вербій Віктор Петрович. Основи товарознавства. Продовольчі товари. Практикум: навч. посіб. / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. — 170с. — (Серія "Товарознавство"). — Бібліогр.: с.131-138. 10. Зрезарцев Микола Павлович, Зрезарцев Володимир Миколайович, Параніч Віктор Петрович. Товарознавство сировини та матеріалів: навч. посібник для студ. вищих навч. закл. / Промислово-економічний коледж Національного авіаційного ун-ту. — К. : Центр учбової літератури, 2008. — 404с. : рис., табл. — Бібліогр.: с. 400-402. 11. Красовський Євген Валерійович. Товарознавство сировини, матеріалів та засобів виробництва: підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К. : КНТЕУ, 2007. — 416с. : табл. — (Серія "Товарознавство"). — Бібліогр.: с. 409-415. 12. Одарченко Андрій Миколайович. Товарознавство молочних товарів: навч. посібник / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2007. — 336c. — Бібліогр.: с. 333-335. 13. Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Техноло¬гія сиру: Навч. посібник. — К.: НУХТ, 2009. — 151 с. 14. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів / Г.Б. Рудавська, І.В. Сирохман, Є.В. Тищенко. – К., 2000. – 250 с. 15. Сирохман Іван Васильович, Задорожний Іван Михайлович, Пономарьов Петро Хомович. Товарознавство продовольчих товарів: підручник для студ. вищих навч. закл.. — 5-е вид., переробл. і доп. — К. : Лібра, 2008. — 600с. : рис., табл. — Бібліогр.: с. 599. 16. Товарознавчий вісник: зб. наук. праць / Луцький національний технічний ун- т / Людмила Іванівна... Байдакова (ред.кол.). — Луцьк : ЛНТУ, 2009. — 360с.