Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей морозива на матеріалах торговельного підприємства.

Содержание:Вступ 3 1 Стан виробництва, торгівлі і споживання морозива 5 2 Характеристика споживних властивостей та хімічний склад морозива 7 3 Вплив операцій виробництва на споживні властивості морозива 15 4 Класифікація та асортимент морозива 17 5 Вимоги до якості за стандартом, дефекти, пакування, маркування, зберігання морозива 24 6 Сенсорний аналіз основних видів морозива та балова оцінка якості, аналіз асортименту морозива у "ХХХХ» 33 6.1 Характеристика асортименту морозива у "ХХХХ» 33 6.2 Сенсорний аналіз та балова оцінка якості зразків морозива 35 Висновки та пропозиції 38 Список використаної літератури 40 Додатки 43  

Вступление:Морозиво − освіжаючий десертний харчовий продукт. Поряд із приємним смаком має високу калорійність і гарну засвоюваність; більшість видів морозива містять необхідні для харчування білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі й вітаміни. Основна сировина для морозива − молочні продукти (молоко, вершки, масло й ін.), цукор, плоди або ягоди у свіжому й замороженому виді, варенні, шоколад, горіхи, мигдаль, цукати, яйця, стабілізатори (агар), ароматичні речовини й ін. Із сировини по певних рецептах виготовляється суміш, що піддається пастеризації й гомогенізації; після охолодження вона заморожується й збивається у фризерах, де відбувається початкове формування морозива. В отриманому «м’якому» морозиві до 60 % води перетворено в дрібні кристалики льоду й температура його доведена до -4, -5°С. «М’яке» морозиво розфасовується, формується й піддається подальшому заморожуванню («загартуванню») у холодильних камерах або різних апаратах з ропним або повітряним охолодженням. При загартуванні відбувається додаткове замерзання води, морозиво стає твердим і температура його знижується до -10, -20°С. Готове до вживання морозиво попадає в торговельну мережу. Морозиво вважають сезонним продуктом, попит на нього зростає в травні й знижується у вересні. У жаркий сонячний день бажаючих поласувати холодним продуктом дуже багато, а лотки з морозивом зустрічаються на кожному кроці. Пропоновані асортименти задовольнить запити будь-якого гурмана. Метою роботи є дослідження асортименту морозива, його споживчих властивостей у процесі виготовлення, а також дослідження асортименту морозива в "ХХХХ". Завданнями дослідження є: ? аналіз сучасного стану ринку морозива в Україні; ? дослідження споживчих властивостей та хімічного складу морозива; ? визначення факторів, що впливають на формування споживчих якостей; ? дослідження класифікації та асортименту морозива; ? визначення показників якості морозива; ? аналіз асортименту та якості морозива, що реалізується в "ХХХХ" Об’єктом дослідження є товарознавчі характеристики морозива. Предметом дослідження є морозиво, що реалізується в "ХХХХ" Інформаційною базою дослідження є література у галузі товарознавства, харчового виробництва та технологій, управління якістю, а також статті в періодичній пресі та мережі Інтернет.  

Выводы:Морозиво − це не лише десерт, а повноцінний продукт харчування. Воно містить молоко, легкозасвоювані жири, молочний білок, вітаміни, кальцій, а морозиво з фруктовими наповнювачами − ще й пектини. Класичний пломбір містить 15 % жиру, вершкове морозиво − 10,5 %, а молочне − 3,5 % жиру. Ця класифікація прийнята давно, і вона не змінилася й досі, до неї просто додаються назви. Наприклад, пломбір «Морозко» містить уже 12, а не 15 % жиру. Нині асортимент значно збільшився завдяки використанню нових зарубіжних технологій і нових харчових компонентів. Простежується чітка тенденція у бік зниження калорійності. Якщо раніше, наприклад, для стабілізації консистенції використовувалися такі традиційні компоненти, як вершки, яйця, то тепер з цією метою застосовують харчові добавки натурального походження − так звані камеді. Для кожного типу морозива − м’якого, жирного, нежирного − використовуються різні суміші цих камедей. Крім того, замість вершкового масла застосовують його рослинні замінники − пальмове, кокосове. Використання нових компонентів дає дуже великий простір для різних комбінацій − наприклад, більше вершкового масла, менше рослинного і навпаки, отже, змінюється й ступінь жирності морозива. За законом у нас не дозволяється використання синтетичних барвників, тому що морозиво у великих кількостях вживають діти, але, на жаль, нам іноді надходять скарги на те, що бувають порушення. Вміст харчових добавок, у даному випадку барвників, ми обов’язково контролюємо. Інші добавки природного походження − пектин, агар, модифікований крохмаль, стабілізатори − використовуються за рецептурою в такій дозі, щоб це дало очікуваний технологічний ефект. У морозиво заборонено додавати консерванти. Дослідження показали, що застосування рослинних стабілізаторів дає змогу встановлювати триваліший термін зберігання морозива й без консервантів − за рахунок більшого вмісту сухих речовин. Завдяки цьому уповільнюється процес розвитку мікрофлори в морозиві. В роботі було досліджено асортимент та якість морозива, що реалізується у "ХХХХ". За результатами дослідження було визначено, що в асортименті морозива найбільш представлені вироби ТМ Рудь, ТМ Ласунка, ТМ Геркулес та ТМ Повна чаша. В результаті аналізу якості було обрано 2 найкращі зразки − морозиво «Пломбір» ТМ «Рудь» у вафельному стаканчику і морозиво «Ескімо» ТМ Ласунка глазуроване на паличці.  

Литература:1. Апопій В.В. Організація торгівлі / В. В. Апопій, І. П. Міщук, В. М. Ребицький, Ю. М. Хом’як. – Київ : Центр навчальної літератури, 2005. – 616 с. 2. Брагин Л. А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник для студ., обуч. по спец. «Экономика и управление предприятиями торговли» / Л. А. Брагин, Т. П. Данько, Г. Г. Иванов, В. В. Коханенко, В. П. Куренкова Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова. − 2-е изд., перераб. и доп. − М. : Инфра-М, 2000. – 560 с. 3. Варлей Розмари. Управление розничными продажами: Мерчандайзинг : Учебник / Розмари Варлей Пер. с англ.. − М. : Проспект, 2004. – 271 с. 4. Володченко О. Прихований маневр роздрiбу / О. Володченко // Галицькі контракти. – 2004. − №12. – С. 24. 5. Гаркавенко С. С. Маркетинг : Підручник / С. С. Гаркавенко. – Київ : Лібра, 2004. − 712 с. 6. Герасимчук З. В. Організація та технологія торгівлі / З. В. Герасимчук, Л. Л. Ковальська, І. М. Вахович. – Луцьк : Надстир’я, 2005. – 324 с. 7. Голошубова Н. А. Состояние и направления развития розничной торговой сети Украины / Н. А. Голошубова // Оборудование. – 2003. − № 3. − С. 5-8. 8. Голошубова Н. О. Оптова торгівля: організація та технологія : Навч. посіб. / Н. О. Голошубова, В. М. Торопков. − К. : КНТЕУ, 2005. − 256 с. 9. Голошубова Н.О. Організація торгівлі / Н. О. Голошубова. – К. : Книга, 2004. – 560 с. 10. Земко Г. Вони підвищують продаж на 20 % / Г. Земко, О. Володченко // Галицькі контракти. – 2004. − №22. – С. 27. 11. Ибрагимов Л. А. Инфраструктура товарного рынка / Л. А. Ибрагимов. – Москва : «Приор», 2001. − 256с. 12. Канаян Кира, Канаян Рубен. Мерчандайзинг / Кира Канаян, Рубен. Канаян. − М. : РИП-холдинг, 2008. – 236 с. 13. Колотило Д. М. Технологічні процеси галузей промисловості : Навч. посібник / Д. М. Колотило, А. Т. Соколовський, С. В. Гарбуз; За наук. ред. Д. М. Колотила, А. Т. Соколовського. − К. : КНЕУ, 2003. − 380 с. 14. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг (за ред. проф. В. В. Апопія, проф. Я. А. Гончарука). – Львів : вид-во ЛКА, 2007. − 450 с. 15. Кравченко В. В. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / В. В. Кравченко. – Минск : Вышэйшая школа, 2003. – 653 с. 16. Леви М. Основы розничной торговли: Пер. с англ. / М. Леви, Б.А. Вейтц. – СПб : изд-во «Питер», 2002. − 448 с. 17. Марцин B. C. Економіка торгівлі : Підручник / B. C. Марцин. − К. : Знання, 2006. − 402 с. 18. Назаренко В. О. Формування якості товарів : Навчальний посібник. − Частина 1. / В. О. Назаренко, О. П. Юдічева, В. А. Жук. – К. : Центр учбової літератури, 2012. – 386 с. 19. Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий : Учебник / В. К. Памбухчиянц. − М. : ИВЦ «Маркетинг», 2001. − 320 с. 20. Панкратов Ф. Г. Коммерческая деятельность : Учебник / Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина. − М. : ИВЦ «Маркетинг»,2002. − 328 с. 21. Поліщук Г. Є. Технологія морозива : Навч. посіб. / Г. Є. Поліщук, І. С. Гудз. – К. : Фірма «ІНКОС», 2008. – 220 с. 22. Савин В. И. Супермаркет : Практ. пособие / В. И. Савин. – М. : ДИС, 2004. – 280 с. 23. Современный супермаркет / Под ред. Жигульского. – М. : Изд-во Жигульского, 2004. – 320 с. 24. Сорока І. В. Інфраструктура товарного ринку : Навчальний посібник / І. В. Сорока. − Київ : НМЦВО МОіН України, НФК «Студцентр», 2007. − 608 с. 25. Старостіна А. О. Маркетинг : Навчальний посібник / А. О. Старостіна, Д. М. Черваньов, О. В. Зозульов. – Київ : Знання-Прес, 2002. – 191 с. 26. Теорія і практика торговельного обслуговування / В. В. Апопій, І. П. Міщук, С. І. Рудницький, Ю. М. Хом’як; Кер. авт. кол. проф. В. В. Апопій. − Львів, 2002. − 198 с. 27. Технологія й обладнання підприємств торгівлі / Я. М. Антонюк, П. Ю. Балабан та ін. ; Кер. авт. кол. В. М. Ребицький. – К. : Либідь, 2004. − 304 с. 28. Торговое дело: экономика и организация : Учебник / Под общ. ред. Л. А. Брагина и Т. П. Данько. − М. : ИНФРА-М, 2001. − 256 с. 29. Федько В. П. Инфраструктура товарного рынка. Серия «Учебники, учебные пособия» / В. П. Федько, Н. Г. Федько. − Ростов на Дону : Феникс, 2000. − 512 с. 30. Харитонова Е. В. Економіка, аналіз і планування на підприємствах торгівлі : Навч.посіб / Е. В. Харитонова, А. Н. Соломатин. – СПб. : Пітер. Видавничій дім, 2009. – 560 с. 31. Шаповалов Н. Н. «Организация работы предприятий» / Н. Н. Шаповалов. − М, «Экономика», − 2005. – 98 с. 32. Экономика и организация деятельности торгового предприятия : Учебник / Под общ. ред. А. Н. Соломатина. − М. : ИНФРА-М, 2002. − 292 с. 33. Экономика торгового предприятия / Е. А. Белоусова и др. – М. : БГЭУ, 2003. – 267 с. 34. Эстерлинг С. Мерчандайзинг в розничной торговле : Пособие / С. Эстерлинг, Э. Флоттман, М. Джерниган, С. Маршалл; С. Лукин (пер.с англ.). − 3.изд. − СПб.; М.; Нижний Новгород; Воронеж; Ростов н/Д: Питер, 2004. – 299 с. 35. Гришанова М. Мерчандайзинг ефективніший за рекламу / М. Гришанова // Галицькі контракти. – 2007. − №47. – С. 12. 36. Державна служба статистики України Електронний ресурс / Держстат України, 1998-2013. – Режим доступу: http://ukrstat.gov.ua.