Організація виробництва і реалізації продукції у залі закладу ресторанного господарства по типу «відкрита кухня»

Содержание:Вступ 3 1. Особливості організації виробництва і реалізації у залі закладу ресторанного господарства по типу «відкрита кухня» 5 2. Загальна характеристика досліджуваного ЗРГ 8 3. Аналіз асортименту і обсягу реалізації продукції закладу. Оперативне планування діяльності закладу 10 4. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства. Загальна схема організації виробничого процесу у закладі 13 5. Аналіз організації роботи виробничих цехів у діючому ЗРГ 18 6. Аналіз реалізації продукції і його просторове вирішення 23 7. Проект удосконалення організації виробництва і реалізації у залі закладу ресторанного господарства по типу «відкрита кухня» 35 Висновки і пропозиції 39 Список використаних джерел 42 Додатки 44

Вступление:Актуальність теми. Сучасне ресторанне господарство має не тільки гарно пригостити, але й зацікавити відвідувача в умовах конкуренції, коли заклади ресторанного господарства розташовані ледь не в кожному будинку. Тому конкурентоспроможність закладу ресторанного господарства залежить в першу чергу не тільки від асортименту та якості страв, ввічливості офіціантів та цінової політики, а від впровадження новітніх видів обслуговування та приготування страв, які допоможуть виділити даний ресторан з-поміж десятків таких самих ресторанів в межах району чи міста. Тому актуальним є дослідження прогресивних заходів виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства. Метою даної роботи є дослідження діяльності ресторану, організованого по типу «відкрита кухня». Завданнями дослідження, виходячи з мети, є: – визначення особливостей організації виробництва і реалізації у залі закладу ресторанного господарства по типу «відкрита кухня»; – надання загальної характеристики закладу ресторанного господарства; – проведення аналізу асортименту і обсягу реалізації продукції закладу; – надання характеристики основного виробництва та його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства; – аналіз організації роботи виробничих цехів у діючому ЗРГ; – аналіз реалізації продукції і його просторове вирішення; – надання проекту удосконалення організації виробництва і реалізації у залі закладу ресторанного господарства по типу «відкрита кухня». Предмет дослідження – організація виробництва та реалізації у залі закладу ресторанного господарства по типу «відкрита кухня». Об’єкт дослідження – інноваційні напрямки роботи в ресторанному господарстві. Методи дослідження – загальнонауковий, аналітичний та статистичний. Інформаційна база дослідження. Інформаційною базою дослідження виступає література в галузі ресторанного господарства та харчових технологій, а також статті в журналах та мережі Інтернет. Структура роботи. Структурно робота складається з вступу, семи розділів, висновків, переліку використаних джерел та додатків.

Выводы:Пошук та втілення нових технологій в організацію харчування туристів – проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічних правових заходів. Якісна організація харчування туристів – це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів. Важливий елемент в організації харчування туристів – послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують до¬сить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. Таким чином, у роботі досліджено діяльність ресторану з відкритою кухнею як прогресивним засобом приваблення відвідувачів. У досліджуваному ресторані «ХХХХ» процес обслуговування з використанням відкритої кухні налагоджено згідно загальних вимог до ресторанного обслуговування. Для покращення обслуговування слід частіше використовувати приготування страв на замовлення спеціально перед очима клієнта, влаштовуючи з цього справжнє шоу. Для цього слід встановити нове обладнання, яке дозволить не тільки готувати страви за склом, але й прямо в залі ресторану. Можливими напрямками вдосконалення обслуговування може стати автоматизація виробничих процесів, оптимізація витрат на виробництво, своєчасний розвиток персоналу та інші заходи, які можуть підвищити конкурентоспроможність підприємства. На наступний рік планується збільшити обсяг виробництва за рахунок нереалізованих можливостей підприємства. Як свідчать дані розрахунків, планується одержати більший прибуток, підвищиться рентабельність, а також збільшиться заробітна плата працівників. Чистий прибуток передбачається направити на розширення матеріально-технічної бази підприємства, на матеріальне стимулювання працівників, на підвищення кваліфікації робочого персоналу, на розширення сфери діяльності (будівництво комплексу ПРБ, надання додаткових послуг). З метою підвищення рівня ресторанного сервісу потрібно звернути увагу на наступне: – приділити увагу фірмовому стилю підприємства, розробити і використовувати взірці фірмового одягу, візитні картки, фірмовий посуд та інше; – приділити більше уваги професійній підготовці спеціалістів, періодично навчати персонал ресторану новим технологіям; – за рахунок модернізації матеріально-технічної бази провадити автоматизовану систему управління послугами ресторану та іншими службами додаткових послуг; – покращити систему розрахунків з клієнтами, впровадити форму розрахунку по кредитних картках; – покращання маркетингової діяльності, вивчення ринку ресторанних послуг, покращання обслуговування; – розширення асортименту страв та видів обслуговування; – розширення рекламної компанії; – проведення маркетингових та соціологічних досліджень якості надання ресторанних послуг. Рівень якості ресторанних послуг визначається кількістю відвідувачів ресторану, асортиментом зумовлюваних ними страв та анкетним опитуванням відвідувачів на предмет зауважень та пропозицій до існуючого рівня якості та сервісного обслуговування. Всі перераховані вище пропозиції дадуть можливість підвищити рівень ресторанного сервісу, зробити перебування в ресторані цікавим і доступним, а підприємство – конкурентоспроможним.

Литература:1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». – К. : Держстандарт України. – С. 11. 2. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: Постанова Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України № 219 від 24.07.02 р. 3. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 11 с. 4. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства : навч. пос. для студ. вищ. навч. закл. / В. В. Архіпов, В. А. Русавська. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 342 с. 5. Гаджинский A. M. Логистика : учебник для вузов / A. M. Гаджинский. – 9-е изд., перераб., доп. – М. : Дашков и Ко, 2004. – 408 с. 6. Завадинська О. Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О. Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2003. – 200 с. 7. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Деловая лит., 2005. – 467 с. 8. Литвиненко Т. Є. Організація виробництва : опорний конспект лекцій / Т. Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2002. – 217 с. 9. Мазаракі А. А. та ін. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посібник / А. А. Мазаракі. – К. : Київ. Нац. Торг.-екон. Ун-т, 2008. – 307 с. 10. Миротин Л. Б. Эффективность логистического управления : учебник для вузов / Под общ. ред. д. т. н., проф. Л. Б. Миротина. – М. : Издательство «Экзамен», 2004. – 448 с. 11. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лаврененко, Г. Н. Ястина. – М. : «Экономика», 2006. – 436 с. 12. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : підручник / за ред. Н. О. П’ятницької. – К. : КНТЕУ, 2005. – 632 с. 13. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : підруч. для ВУЗів / за ред. Н.О. П’ятницької. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632 с. 14. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах) : уч. пособие / Л. А. Панова. – 2-е изд. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320 с. 15. Пересічний М. І. людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія / М. І. Пересічний, В. Н. Корзун, М. Ф. Кравченко, О. М. Григоренко. – К. : КНТЕУ, 2003. – 526 с. 16. Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) текст : підручник / М. П. Мальська, О. М. Гаталяк, Н. М. Ганич. – К. : «Центр учбової літератури», 2013. – 304 с.