Якість сиркових виробів різних виробників

Содержание: ВСТУП 3 РОЗДІЛ 1. ТЕХНОЛОГІЯ ТА АСОРТИМЕНТ СИРКОВИХ ВИРОБІВ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ 5 1.1. Харчова цінність сиркових виробів 5 1.2. Вплив технології на якість сиркових виробів 9 1.3. Характеристика асортименту сиркових виробів 17 РОЗДІЛ 2. ЯКІСТЬ СИРКОВИХ ВИРОБІВ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ 20 2.1. Методика, показники і методи дослідження 20 2.2 Результати досліджень сиркових виробів 25 2.2.1 Відповідність маркування сиркових виробів встановленим нормам 25 2.2.2 Органолептичні властивості сиркових виробів різних виробників 28 2.2.3 Фізико-хімічні показники якості сиркових виробів 29 ВИСНОВКИ 30 ССПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 31    

Вступление:Актуальність теми. Здорове та корисне харчування завжди було об’єктом дослідження різних науковців, адже здоров’я людини не в останню чергу залежить від продуктів харчування. Серед найбільш корисних та легко засвоюваних продуктів одне з перших місць займає молоко та кисломолочні продукти. Молоком годують немовлят, потім діти починають споживати різні кисломолочні продукти – кефір, дитячі сирки та іншу молочну продукцію. Діти старшого віку та дорослі споживають значно ширший асортимент молочної продукції – сметана, ряжанка, йогурти, глазуровані сирки та сиркові маси, та ряд інших найменувань. Для того, щоб привабити покупця, вироби з молока наповнюють смаковими добавками, збагачують вітамінами та мікроелементами. Тому одним із популярних продуктів є сирок глазурований, зроблений із сиру кисломолочного, фруктових наповнювачів та шоколадної глазурі. Він є корисним, поживним та смачним, має високу харчову цінність, тому дослідження асортименту та відповідності нормативам глазурованих сирків, представлених на полицях сучасних супермаркетів, є актуальним з точки зору забезпечення населення України безпечною та смачною харчовою продукцією. Метою роботи є дослідження якості сирків глазурованих різних виробників, що реалізуються в торговельній мережі «Сільпо Фуд». Завданнями дослідження, виходячи з мети, є: ? огляд значення та харчової цінності сиркових виробів; ? дослідження впливу технології виготовлення на якість сиркових виробів; ? аналіз сучасного асортименту сиркових виробів на полицях супермаркетів; ? дослідження якості сиркових виробів різних виробників. Предметом дослідження є якість сиркових виробів глазурованих. Об’єктом дослідження є сирки глазуровані, представлені у мережі «Сільпо Фуд». Методи дослідження обрані відповідно до мети і завдань і включають в себе загальнотеоретичний, аналітико-синтетичний, компаративний, органолептичний та інші методи. Інформаційною базою дослідження виступає наукова література в галузі товарознавства, харчових технологій та суміжних галузей, статті у профільних виданнях, матеріали мережі Інтернет та інформація з досліджуваної торговельної мережі. Структура роботи. Робота складається зі вступу, двох основних розділів з підрозділами, висновків та переліку використаних джерел.    

Выводы:У першому розділі роботи було досліджено особливості технології виготовлення та характеристику асортименту сиркових виробів, а також досліджено їх харчову цінність та чинники, що впливають на неї. В результаті дослідження було визначено, що сиркові вироби виготовляються з кисломолочного сиру, отриманого із пастеризованого молока з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів. Вони призначені для безпосереднього вживання в їжу та відрізняються від кисломолочного сиру гомогенною, однорідною, маслянистою консистенцією. Залежно від хімічного складу, використання харчових наповнювачів і смакових добавок нараховують більше 300 найменувань. Сир кисломолочний є незамінним продуктом харчування для всіх вікових груп населення. Тому сиркові вироби також мають велику харчову цінність, а також фруктові добавки збільшують вміст вітамінів у них. Отже, кисломолочні сиркові вироби мають велике значення для повноцінного та здорового харчування людини, адже мають високу поживну та харчову цінність, тому існує потреба в детальному дослідженні їх споживчих властивостей та методів їх формування. У другому розділі було досліджено якість сиркових виробів – сирків глазурованих з вишневим наповнювачем різних торговельних марок, які реалізуються в мережі «Сільпо Фуд», зокрема, три марки українського виробника («Чудо», «Волошкове поле» та «Дольче») і дві марки білоруського виробника («Моя Славита» та «Ми Шу!»).. На основі проведених досліджень було визначено, що найкращу якість мають сирки глазуровані торгових марок «Чудо» та «Дольче», оскільки вони відповідають всім вимогам щодо маркування, органолептичних та фізико-хімічних показників. Інші представлені зразки також мають тільки похибки в маркуванні, за іншими показниками відхилень не виявлено, отже, вся продукція, що реалізується в торговельній мережі «Сільпо Фуд» є якісною і безпечною для споживача.   

Литература:1. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речових та енергії : Наказ Міністерства охорони здоров’я України №272 від 18.11.1999 р. // Матер. наук.-прак. конф. «Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв». – К. : Знання. – 2003. – С. 218–224. 2. ДСТУ 2661-2010 «Молоко коровя’че питне. Загальні технічні умови». Наказ Держспоживстандарту України від 11.10.2010 р. № 456. 3. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Витяг: зміна №1 ІПС №5-2007. – К. : Держстандарт України. 4. ДСТУ 3946-2000. Продукція харчова. Основні положення. – К. : Держстандарт України, 2000. – 6с. 5. ДСТУ 4503:2005. Вироби сиркові. Загальні технічні умови. – К. : Держспоживстандарт, 2006. – 17 с. 6. Актуальність проблеми збагачення продуктів харчування мінеральними речовинами біоорганічного походження // Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХІ століття Текст : Міжнародна науково-практична конференція, 21 жовтня 2011 р. : тези / редкол. : О. І. Черевко та ін. ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2011. – 396 с. 7. Архіпова Г.І., Хижняк О.О., Вашека О.М., Шпачук Л.В. Експертиза харчових продуктів: Метод. рекомендації до викон. лаборатор. Робіт для спеціалістів та магістрантів галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської сировини» ден. форми навч. – К.:НУХТ, 2012. – 31 с. 8. Дубиніна А.А., Летута Т.М., Дубиніна С.О., Овчіннікова І.Ф. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум. ? М.: Київ, 2009. ?335 с. 9. Євлаш В. В. Десерти з кисломолочного сиру підвищеної харчової цінності / В. В. Євлаш, О. В. Нєміріч, А. В. Гавриш // Молочное дело. – 2012. – № 10. – С. 10–12. 10. Коробкіна З. В., Романенко О. Л. Товарознавство смакових товарів. — К.: КНТЕУ, 2013. — 380с. 11. Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности./ Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов. – М. : Агропромиздат, 1986. – 280 с. 12. Лук’яненко Г. І. Технологія обробки і збереження харчових продуктів. – К.: Наукова думка, 2008. – 350 с. 13. Машкін М. І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів : навчальне видання / М. І. Машкін, Н. М. Париш. К. : Вища освіта, 2006 ? 351 с. 14. Опорний конспект лекцій із дисципліни «Товарознавство (харчові продукти)». Розділ «Молоко та молочні товари» Електронний ресурс / А. М. Одарченко, З. П. Карпенко, А. О. Сергієнко та ін.. – Х. : ХДУХТ, 2016. – 105 с. 15. Павлов В.І. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікація товарів/ В.І. Павлов, О.В. Опьонова, Н.В. Павліха. ? К.: Кондор, 2009. ? 230 с. 16. Павлова В.А., Титаренко Л.Д., Залигіна В.Д., Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. ? Київ: Центр навчальної літератури, 2006. ? 192 с. 17. Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія. К. : КНТЕУ, 2013. -526 с. 18. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаєва. – СПб. : Гиорд, 2011. – 570 с. 19. Полікарпов І.С., Закусілов А.П. Ідентифікація товарів: Підручник. ? К.: Центр навчальної літератури, 2015. ? 344 с. 20. Сирохман І.В, Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. 21. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2008. – 632 с. 22. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. „Товарознавство продовольчих товарів». К.: Лібра. 2010 р. – 420 с. 23. Сімахіна Г.О. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування: Навчальний посібник для студентів за напрямом 7.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та та заочної форми навчання / Сімахіна Г.О., Українець А.І. – К.: НУХТ, 2010. – 294 с. 24. Скарбовійчук О. М. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник : навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров ; НУХТ. – К. : НУХТ, 2012. – 311 с. 25. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. ? Кн.1,2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроелементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н.Волгарева ? 4-е изд., перераб. и доп. ? М.: Агропромиздат, 2006. ? 360 с. 26. Смоляр В.І. Харчова експертиза.: Підручник/ В.І.Смоляр. ? К.: Здоровя, 2015. ? 448 с. Бібліогр.: с. 443 ? 447. 27. Сукманов В. О. До питання розробки технології сиру кисломолочного підвищеної харчової цінності тривалого терміну зберігання / В. О. Сукманов, О. В. Скляренко // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. – 2010. – № 1. – С. 61–70. 28. Технологія галузі: метод. вказівки до викон. курс. та диплом. проектів для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» ден, заоч. та скороч. форм навчання. – Розділ «Розрахунок продуктів. Кисломолочні напої» / уклад. : О. В. Грек, Т. А. Скорченко, О. О. Онопрійчук. – К. : НУХТ, 2005. – 16 с. 29. Тихомирова Н. А. Технология организации производства молока и молочных продуктов / Н. А. Тихомирова. – М. : ДеЛи принт, 2007. ? 560 с. 30. Українець А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів: Курс лекцій для студентів за напрямом 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання / Українець А.І., Сімахіна Г.О. - К.: НУХТ, 2009. – 310 с. 31. Український ринок кисломолочної продукції і глазурованих сирків України Електронний ресурс. – Режим доступу : http://proconsulting.ua/ua/products/708-Analiz-rynka-kislomolochnyh-produktov-iglazirovannyh-syrkov-Ukrainy 32. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посіб / Г. І. Шумило. – К. : Кондор. – 2003. – 506 с.