Сичужні сири України

Содержание: Вступ 3 1. Сучасний стан ринку виробництва молокопродуктів та сичужних сирів в Україні 5 2. Характеристика асортименту сичужних сирів 9 3. Властивості сировини для виробництва сичужних сирів, хімічний склад та харчова цінність сичужних сирів 17 4. Характеристика формування споживчих властивостей в процесі виготовлення сичужних сирів 21 5. Характеристика показників якості та дефектів сичужних сирів 31 Висновки та пропозиції 34 Використана література 36

Вступление:Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%. Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. Всі сири залежно від сировини поділяють на натуральні та перероблені. Сировиною для виготовлення натуральних сирів слугує молоко, для перероблених — готові сири. У свою чергу натуральні сири, залежно від способу створоження молока, поділяють на сичужні та кисломолочні. В Україні виготовляють головним чином сичужні сири. В країнах Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних сирів, при виробництві яких створоження молока відбувається під впливом молочної кислоти. Товарознавча класифікація сирів побудована на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються особливостями технології виготовлення окремих груп сирів. Метою написання роботи виступає дослідження та надання порівняльної товарознавчої характеристики споживчих властивостей сичужних сирів України. Виходячи з поставленої мети, в роботі слід вирішити наступні задачі: Визначити сучасний стан ринку виробництва молокопродуктів та сичужних сирів в Україні. Дати характеристику асортименту сичужних сирів України. Дослідити властивості сировини для виробництва сичужних сирів, хімічний склад та харчову цінність сичужних сирів. Провести дослідження формування споживчих властивостей в процесі виготовлення сичужних сирів. Дати характеристику показників якості та дефектів сичужних сирів. Об’єктом дослідження в роботі виступають сичужні сири України. Предметом дослідження виступають класифікація, асортимент, споживчі властивості та основні дефекти сичужних сирів.

Выводы:Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування. Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту. Сичужні сири поділяють на підкласи: тверді, напівтверді і м'які. Кожний з цих підкласів поділяється на типи, а в останні включаються окремі види сирів за назвами. Так, для сирів типу Швейцарського, яким притаманна найнижча вологість, зерно повинно мати розмір 3–4 мм. Для сирів типу Голландського, яким притаманна дещо вища вологість, — 5–6 мм. Розрізняють також сири залежно від того, з якого молока їх виробляють (з коров'ячого, чи з овечого, чи з козячого), але основна їх відмінність - за способом осадження білків. Якщо білки відділені за допомогою сичужного ферменту, то й сири називають сичужними, а якщо внаслідок молочнокислого бродіння, то й сири називають кисломолочними. На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока, якість молока, солі і ферментів, технологія виготовлення. Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. В утворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють леткі жирні кислоти. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок необхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати леткі жирні кислоти. Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є спучування сирів, що виникає внаслідок концентрації надмірної кількості газів, яка спричиняє здимання, спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. У такому випадку сир може спучуватись так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується, і він тріскається. Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть при дозріванні сиру в момент газоутворення призвести до самоколу. Це пов'язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу. Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Найбільш поширеним дефектом смаку є гіркий смак. У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони пошкоджують головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці непарафіпованих сирів з'являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунатними плямами.

Литература: ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (діють з 01.10.2006) ДСТУ 4558:2006 Сир Пошехонський. Технічні умови (зі скасуванням РСТ УССР 1899-85) действующий с 01.04.2007; Г.І. Дюкарева Коротко про сир // www.optom.kharkov.com Кисельов. С. Росіяни вдарили по Українському сиру // Економічні огляди від 06.02.06 Кухарчук А. Дармовий сир // Український дiловий тижневик "Контракти" / № 21 вiд 21-05-2007 Огляд ринку сиру (від 19.05.2008 року) // http://www.e-mkg.info/?post=tenders&id=593 Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К., 2002. Романов А. «І знову про «Клуб Сиру» // Дзеркало тижня. - № 34 (663) 15 — 21 вересня 2007 Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І. Товарознавство молочних товарів. Навчальний посібник. – К.: ВД „Професіонал”, 2004. – 312с. Рудавська Г. Б., Сирохман І. В., Тищенко Є. В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник / Київський держ. торговельно- економічний ун-т. — К., 2000. — 250с. Рудавська Г. Б., Сирохман І. В., Тищенко Є. В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник / Київський держ. торговельно- економічний ун-т. — К., 2000. — 250с. Рудавська Г.Б. Сири: Текст лекцій. - К.: КДТЕУ, 1995. - 15c. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: підруч. для студ. ВНЗ. — 4-те вид., перероб. і доп. — К. : Лібра, 2007. — 599с. Сім кольорів сиру // Українська правда. - № 54 від 04.12.2001 Ф.В. Косиковский ИСКУССТВО СЫРОВАРЕНИЯ // В мире науки. – 1985г. - №7 www.slavia.org.ua - Офіційний сайт ЗАТ «Баштанській сирзавод» www.ukrstat.gov.ua