Товарознавча характеристика та оцінка якості молока, що реалізується на ринку України

Содержание: ВСТУП 3 1. Сучасний стан ринку молока в Україні та світі 5 2. Класифікація та характеристика молока, що реалізується на ринку України 11 3. Хімічний склад та споживчі властивості молока 23 4. Вимоги до якості зберігання, маркування, пакування молока 27 5. Оцінка якості молока, що реалізується на ринку України 33 5.1. Матеріали та методи дослідження 33 5.2. Органолептична оцінка якості молока 34 5.3. Дослідження фізико-хімічних показників молока 35 ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 39 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 42 ДОДАТКИ 45

Вступление:Актуальність теми дослідження. Продовольчий ринок є одним із найдавніших явищ соціально-економічного життя суспільства. Вже не одне тисячоліття він надійно служить задоволенню потреб громадян як покупців, продавців та споживачів продуктів харчування. Забезпечення населення України життєво необхідними продуктами харчування, що виробляються з молока, залежить від розвитку ринку молока та молокопродуктів, на функціонування якого в свою чергу впливає стан виробництва, ринкова інфраструктура, дієвість ринкових механізмів, платоспроможність споживачів. В Україні протягом десятиріч споживання молока і молочних продуктів було традиційно високим. Особливі властивості цих продуктів потребують стабільного розвитку їх виробництва і збуту, безперебійного функціонування переробних підприємств молочної промисловості. А це базується на маркетингових дослідженнях 3, достовірній інформації. Метою курсової роботи є аналіз товарознавчої характеристики та оцінка якості молока, що реалізується на ринку України. Об’єктом дослідження є ринок молока і молочної продукції, предметом дослідження є товарознавча характеристика та оцінка якості молока, що реалізується на ринку України. Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є: розглянути сучасний стан ринку молока в Україні та світі; здійснити класифікацію та характеристику молока, що реалізується на ринку України; дослідити хімічний склад та споживчі властивості молока; проаналізувати вимоги до якості зберігання, маркування, пакування молока; здійснити оцінку якості молока, що реалізується на ринку України. Методи дослідження. Курсова робота ґрунтується на використанні загальнонаукових та спеціальних методів дослідження. У ході написання роботи використовувалися метод порівняння, системного підходу й аналізу. Теоретичну базу дослідження склали підручники, наукові публікації з обраної тематики, публікації у пресі, матеріали науково-практичних конференцій, які стосуються товарознавства харчових продуктів. Структура роботи. Вступ, п’ять розділів, список використаних джерел, додатки.

Выводы:Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення: Світовий ринок молока сьогодні визначається обсягом, приблизно в 600 млн т. З них коров’яче молоко становить понад 80%, решта – буйволяче, козяче, овече. Найбільшим виробником молока і молочних продуктів є Європейський Союз. І Сполучені Штати, і Євросоюз мають суворо регульовані ринки. Тому навіть якщо вершкове масло з України є дешевшим, воно не зможе конкурувати на європейському ринку через чинні там системи квот і дотацій. Ринки ж Нової Зеландії й Австралії є доволі ліберальними. Молочний сектор України, щоб набути конкурентоздатності, потребує дотацій та інших форм державної підтримки. За даними Міністерства агрополітики, на 1 серпня цього року в Україні налічувалися трохи більше 3 млн. корів, що майже на 300 тис. менше, ніж рік тому. При цьому поголів’ї в крупних сільгосппідприємствах зменшилося на 9%, а в приватних – на 6%. Не отримавши очікуваних заробітків на молоці, селяни просто пустили стада під ніж, що, враховуючи високі закупівельні ціни на м’ясо, виявилося вигіднішим. За даними представників молокозаводів, рентабельність виробництва масової молочної продукції (молоко, кефір, сир) за останніх пів року впала не менше чим на 10% і зараз не перевищує 10–12%, що зробило цей сегмент нецікавим для виробників. Сьогодні більшість крупних компаній роблять ставу на елітну продукцію, де підвищення ціни проходить непоміченим. Втім, експерти, погоджуючись з високою прибутковістю преміум-сегменту (рентабельність може перевищувати 50%), все ж таки відзначають його украй невисоку частку на молочному ринку країни – не більше 5–7%. Основними виробниками кисломолочних продуктів в Україні є «Юнімілк» («Галактон», «Кремез»), Wimm-Bill-Dann, «Молочна фабрика Rainford», Laktalis (Миколаїв, Умань), Донецький ММЗ №2, «Придніпровський комбінат». За результатами діяльності за 11 місяців поточного року виділяють також ЗАТ «Галичина». В аналізованому періоді зазначеними компаніями було вироблено 55% сукупного обсягу виробництва кисломолочних продуктів. Найбільшою харчовою цінністю володіє дільне сире молоко, тому що в ньому повністю збережені всі живильні речовини. Але сире молоко є особливо сприятливим середовищем для розвитку життєдіяльності різних мікроорганізмів. Ці мікроорганізми викликають не тільки скисання, але іноді й псування молока, що може стати причиною різних важких захворювань людини. Для знищення хвороботворних мікроорганізмів, а також запобігання молока від скисання й псування його фільтрують, звільняючи від механічних домішок, а потім пастеризують або стерилізують. Молочні комбінати випускають у продаж молоко цільне й знежирене. Цільним називається натуральне молоко, що містить не менше 3,2% жиру. Воно може бути пастеризованим і сирим. Пастеризоване - це профільтроване молоко, піддане пастеризації й негайно охолодження. Випускають його пляшковим і фляжним. Молоко, розлите в пляшки ємністю 0,5-1 л з наступним їх закупорюванням, називається пляшковим, а молоко, розлите у фляги, які пломбують, називається фляжним. Сирим називається молоко, піддане фільтрації й охолодженню. Це молоко випускається фляжним. Знежирене - це молоко, з якого шляхом сепарування вилучена частина жиру. Пляшкове пастеризоване молоко можна використовувати безпосередньо в їжу без теплової обробки. Всі інші види молока необхідно піддавати тепловій обробці. Молоко та молочні продукти є одними з найважливіших продуктів харчування для людини. За хімічним складом молоко є повноцінним продуктом, сухі речовини якого засвоюються на 92–97%. За даними наукових досліджень, корова посідає перше місце серед інших сільськогосподарських тварин за коефіцієнтом засвоєння кормів. Молоко складається з великої кількості (більш як 150) компонентів: азотовмісні, мінеральні, жир, вітамінні та ін., а також їх складові. Вода молока є середовищем (плазмою), у якому розподілені або розчинені всі речовини-складники. Вони перебувають у різних фізичних станах. Так, білки перебувають у колоїдному (набухлому) стані. Розмір часточок білків альбуміну і глобуліну – 15–50 мілімікрон, часточки білка казеїну більші – 100–200 мілімікрон (мілімікрон = 1/1000 мікрона). Згідно Закону України „Про молоко та молочні продукти” 34, маркування - інформація про молоко, молочну сировину та молочні продукти, нанесена на упаковку відповідно до вимог нормативно-правових актів і нормативних документів. Тара та упаковка для молочної сировини та молочних продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Тестування було присвячено перевірці якості звичайного пастеризованого молока жирністю 2,5%. Марок відібрали 3, всі вітчизняного виробництва. Всі зразки перевірили за фізико-хімічними показниками, орнолептикою, мікробіологією. Найкращим із протестованих виявилося молоко „Веселий молочник”.

Литература: Агропромисловий комплекс України: стан та перспективи розвитку (1990–2000) / За ред. П.Т. Саблука, М.Я. Дем’яненка, М.Ф. Кропивки. – К.: IAE УААН, 1999. – 335 с. Гайдуцький П.І. Формування та розвиток аграрного ринку // Економіка АПК. – 2004. – №3. – С. 4–15. Полторак В.А. Маркетингові дослідження: Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 387 с. Формування та функціонування ринку агропромислової продукції (практичний посібник) / За ред. П.Т. Саблука. – К.: IAE, 2000. – 556 с. Що треба знати про маркетинг? / П.Т. Саблук, Л.М. Худолій, В.О. Рибінцев, А.М. Бузні. – К.: IAE, 1995. – 85 с. Банникова Л.Л. и др. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ под ред. к.т.н. Костина Я.И. М., Агропромиздат, 1987. -400с: ил. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник. - М: Агропромиздат, 1989. - 306 с. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. - М.: Агропромиздат, 1987.-271 с. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром., 1984. - 343 с. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технология харчових продуктів: Подручник/ За ред. д-ра техн. наук, проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. - Киев: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 344 с. Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.И. Производство детских молочных продуктов. - М: Легк. и пищ. пром., 1982 - 269 с. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991.-463 с. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності) : Навчальний посібник. - К.:ЦУЛ, 2003. - 888 с. Рудавська Ганна Богданівна, Демкевич Лідія Іллівна. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів: Підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К. : КНТЕУ, 2003. — 410с. Рудавська Ганна Богданівна, Тищенко Євгенія Василівна. Молочні та яєчні товари: Підручник / Київський національний торговельно- економічний ун-т. — К. : Книга, 2004. — 392с. Притульська Наталія Володимирівна, Рудавська Ганна Богданівна, Колтунов Віктор Андрійович, Самойленко А. А., Вербій В. П. Продовольчі товари (лабораторний практикум): навч. посібник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К., 2007. — 505с. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технология незбираномолочних продуктов./За редакцією Скорченко Т.А. Навчальний пособник. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина/ - М: Агропромиздат, 1986.-239 с.;ил. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. С-Петербург, ГИОРД 1999 - 378 с. Технология сыра. Справочник под редакцией Шиллера Г.Г. - М: Легк. и пищ. пром., 1984 - 311 с. Химический состав пищевых продуктов / Под ред Скурихина И.М., Волгарева М.М., М.: Агропромиздат, 1987. Іт- 360 с, Нт- 360 с. Химия пищи./ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др./ - М.: Колос, 2000.-384 с: ил. Храмцов А.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 270 с. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная преработка и использование белково-углеводного молочного сырья - М., Молочная про-сть, 1998- 105 с: ил Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питання на молочной основе. - М.: Агропромиздат, 1987. 272 с. Шидловская В.П. Органолептическая оценка молочних продуктов -М: Пищ. пром.- 2000.-246 с. Шидловская В.П. Ферменти молока. - М: Агропромиздат, 1985. - 152 с. http://www.e-mkg.info/?post=tenders&id=612 - Огляд ринку молока і молочної продукції в Україні http://www.test.org.ua/ - Тест молока. http://www.ukragroportal.com/ - Білковомолочність – важливий показник молочної продуктивності корів. ЗАКОН УКРАЇНИ „Про безпечність та якість харчових продуктів” // http://kiev.ukrgold.net/ukr/enterprises/6362/14838/page/14845/. ЗАКОН УКРАЇНИ „Про молоко та молочні продукти” // Відомості Верховної Ради (ВВР), 2004, N 47, ст.513. Iз змінами, внесеними згідно із Законом N 402-V ( 402-16 ) від 30.11.2006, ВВР, 2007, N 4, ст.37 - набирає чинності з дня вступу України до Світової організації торгівлі.