Выводы:Висновки та пропозиції
Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування.
Сири типу «Чедер» являють собою сири пресовані з низькою температурою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - в попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру. За обсягом виробництва у світовому масштабі сир Чедер посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною технологією виробництва.
Проведене дослідження дає змогу зробити висновки про те, що на формування споживних властивостей сирів типу «Чедер» впливають вид молока, якість молока, солі і ферментів, технологія виготовлення.
Видові та якісні особливості сирів типу «Чедер формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру.
В утворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють леткі жирні кислоти. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок необхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати леткі жирні кислоти.
Час виробництва сирів типу «Чедер» від надходження молока у ванну до подання на стіл становить 2,0-2,5 місяця, а для деяких сирів - від 4 до 6 місяців. Технологічний процес виробництва сирів типу «Чедер» складається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.
Увесь цей час за сиром, за кожною його головкою доглядають. Кожну головку слід вчасно помити, обсушити, нанести кірочку, простежити, щоб не було на поверхні ушкоджень, тріщин, гнильних колодязів, своєчасно запарафінувати, упакувати. Сир високої якості можна отримати тільки в результаті правильного проведення взаємозв'язаних мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних процесів при виготовленні та дозріванні сиру.
Дослідження основних дефектів сирів типу «Чедер дає змогу зробити висновки про те, що у процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання і транс¬портування можуть виникнути відхилення від нормальних власти¬востей — дефекти.
Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є спучування сирів, що виникає внаслідок концентрації надмірної кількості газів, яка спричиняє здимання, спучування сиру, яке є особливо небез¬печним під час швидкого утворення газів. Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сир¬ної маси. Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть при дозріванні сиру в момент газоутворення призвести до самоколу. Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Найбільш поширеним дефектом смаку є гіркий смак.
У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де¬фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони пошкоджують головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунат¬ними плямами.