Товарознавча характеристика, оцінка якості сиру „Чеддер”

Содержание:Вступ             3 1. Характеристика асортиментної структури сирів типу "Чедер"           6 2. Характеристика якості та безпечної сировини для сирів типу "Чедер"           8 3. Формування споживчих властивостей сирів типу "Чедер" в процесі виготовлення           12 4. Характеристика хімічного складу та харчової цінності сирів типу "Чедер"              25 5. Характеристика динаміки якості та процесів, що протікаютьпри зберіганні сирів типу "Чедер"           29 Висновки та пропозиції             34 Список використаної літератури           36

Вступление:Вступ Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, то¬му вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продовольчих товарів, як сукупність властивостей та їх харчова цінність взаємопов'язані. Зміни якості викликають зміни харчової цінності. Товарознавство повинно забезпечити спеціаліс¬там знання і уміння визначити відповідність якості товару вимогам діючої нормативної документації, рівень якості, сортність, а також відповідність споживчим властивостям і суспільним потребам (по¬питу населення), якості споживання згідно з нормами харчових ре-човин і продуктів харчування. Товарознавство продовольчих товарів вивчає їх фізичні, хімічні, біохімічні властивості та зміни цих властивостей на всіх етапах товаропросування від виробництва до споживача. Сир  відомий  людству  дуже  давно.  Він  є   продуктом   із   високою енергетичною і біологічною цінністю, що  містить  незамінні  амінокислоти  і більш прості з'єднання білкового і небілкового  азоту,  що  легше  і  швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того,  сири  містять  і  комплекс  жиру, масова частка котрого  сильно  коливається  -  від  5-10%  до  60%  у  сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сир має  високу  харчову  цінність.  Енергетична  і  харчова  цінність залежить від  вмісту  і  складу  сухих  речовин,  а  також  вологи.  Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо  білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від  організму  великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%. М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. На півдні Англії в 12 столітті був винайдений оригінальний рецепт сиру. З тих пір цей сир придбав популярність, став улюбленими ласощами англійців, прославив містечко Чедер і збагатив мову сироварів новим словом - «чеддеризація», саме так тепер називається процес виробництва сиру Чедер.  Чедер має багато різновидів, залежно від сорту і виробника, він може мати ніжний або яскраво виражений смак і аромат.  Жирність Чедера складає 45-48%, а енергетична цінність - 405 ккал на 100 гр.  Залежно від терміну витримки, смак Чедера коливається від м'якого слабосоленого, до гостроватого і пікантного. Тривалість дозрівання сиру варіюється від 6 до 18 місяців.  Готовий Чедер має мишасту кірку і ніжну, жовто-білу м'якоть. Метою написання роботи виступає дослідження та надання порівняльної товарознавчої характеристики споживчих властивостей сиру типу «Чедер». Виходячи з поставленої мети, в роботі слід вирішити наступні задачі: 1. Охарактеризувати асортиментну структуру сирів типу «Чедер». 2. Дати характеристику якості та безпечної сировини для сирів типу «Чедер». 3. Описати особливості формування споживчих властивостей сирів типу «Чедер» в процесі виготовлення. 4. Дати характеристику хімічного    складу   та   харчової   цінності сирів типу «Чедер». 5  Дати характеристику динаміки якості та процесів, що протікають при зберіганні сирів типу «Чедер». Об’єктом дослідження в роботі виступають сири типу «Чедер». Предметом дослідження виступають класифікація, асортимент, споживчі властивості та основні дефекти сирів типу «Чедер».  

Выводы:Висновки та пропозиції Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування. Сири типу «Чедер» являють собою сири пресовані з низькою температурою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - в попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру. За обсягом виробництва у світовому масштабі сир Чедер посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною технологією виробництва. Проведене дослідження дає змогу зробити висновки про те, що на формування споживних властивостей сирів типу «Чедер» впливають вид молока, якість молока, солі і ферментів, технологія виготовлення. Видові та якісні особливості сирів типу «Чедер формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. В утворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють леткі жирні кислоти. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок необхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати леткі жирні кислоти. Час виробництва сирів типу «Чедер» від надходження молока у ванну до подання на стіл становить 2,0-2,5 місяця, а для деяких сирів - від 4 до 6 місяців. Технологічний процес виробництва сирів типу «Чедер»  складається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту. Увесь цей час за сиром, за кожною його головкою доглядають. Кожну головку слід вчасно помити, обсушити, нанести кірочку, простежити, щоб не було на поверхні ушкоджень, тріщин, гнильних колодязів, своєчасно запарафінувати, упакувати. Сир високої якості можна отримати тільки в результаті правильного проведення взаємозв'язаних мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних процесів при виготовленні та дозріванні сиру. Дослідження основних дефектів сирів типу «Чедер дає змогу зробити висновки про те, що у процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання і транс¬портування можуть виникнути відхилення від нормальних власти¬востей — дефекти. Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є спучування сирів, що виникає внаслідок концентрації надмірної кількості газів, яка спричиняє здимання, спучування сиру, яке є особливо небез¬печним під час швидкого утворення газів. Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сир¬ної маси. Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть при дозріванні сиру в момент газоутворення призвести до самоколу. Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Найбільш поширеним дефектом смаку є гіркий смак. У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де¬фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони пошкоджують головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунат¬ними плямами.  

Литература:Використана література 1.    ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (діють з  01.10.2006) 2.    ДСТУ 4558:2006 Сир Пошехонський. Технічні умови (зі скасуванням РСТ УССР 1899-85) действующий с 01.04.2007; 3.    Дюкарева Г.І. Коротко про сир // www.optom.kharkov.com. 4.    Кисельов. С.  Росіяни вдарили по Українському сиру // Економічні огляди  від 06.02.06. 5.    Косиковский Ф.В. ИСКУССТВО СЫРОВАРЕНИЯ // В мире науки. – 1985г. - №7. 6.    Кухарчук А. Дармовий сир // Український дiловий тижневик "Контракти" / № 21 вiд 21-05-2007. 7.    Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К., 2002. — (Серія "Товарознавство") 8.    Романов А. «І знову про «Клуб Сиру» // Дзеркало тижня. - № 34 (663) 15 — 21 вересня 2007. 9.    Рудавська Г.Б. Сири: Текст лекцій. - К.: КДТЕУ, 1995.  -  15. 10.    Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І. Товарознавство молочних товарів. Навчальний посібник. – К.: ВД „Професіонал”, 2004. – 312с. 11.    Рудавська Г. Б., Сирохман І. В., Тищенко Є. В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник / Київський держ. торговельно- економічний ун-т. — К., 2000. — 250с. 12.    Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підруч. для студ. екон. спец. торг. вищ. навч. закл.. — К. : Лібра, 1997. — 632с. : іл. 13.    Сирохман Іван Васильович, Задорожний Іван Михайлович, Пономарьов Петро Хомович. Товарознавство продовольчих товарів: підруч. для студ. ВНЗ. — 4-те вид., перероб. і доп. — К. : Лібра, 2007. — 599с. 14.    Сім кольорів сиру // Українська правда. - № 54 від 04.12.2001 www.ukrstat.gov.ua