Шляхи підвищення ефективності надання послуг з організації споживання продукції та обслуговування в діючих повно сервісних закладах ресторанного господарства (на прикладі організації підготовки та обслуговування банкетів за столом з повним обслуговуванням офіціантом)

Содержание:ВСТУП 3 РОЗДІЛ 1.  ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ 5 1.1. Сутність та характеристика підприємств ресторанного господарства 5 1.2. Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами 8 РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА 13 2.1. Характеристика кафе 13 2.2. Технологічні процеси в досліджуваному кафе 14 РОЗДІЛ 3. АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ВИЗНАЧЕНІЙ ТЕМІ КУРСОВОЇ РОБОТИ 17 3.1. Підготовчі заходи до проведення банкету 17 3.1.1. Прийом замовлення на проведення банкету від клієнта 17 3.1.2. Складання калькуляції блюд 19 3.1.3. Оформлення залу 21 3.1.4. Сервірування для банкетного столу 24 3.1.5. Розрахунок офіціантів 27 3.2. Проведення банкету 29 3.2.1. Зустріч гостей 29 3.2.2. Обслуговування офіціантами 30 3.2.3. Організація розважальної програми 32 3.3. Прибирання кафе після закінчення банкету 32 РОЗДІЛ 4. РЕЗЕРВИ ПОКРАЩЕННЯ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА 33 4.1. Автоматизація технологічних процесів надання послуг харчування 33 4.2. Покращення підготовки персоналу як запорука гарного обслуговування споживачів 35 ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ 37 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 40 ДОДАТКИ 42

Вступление:Актуальність теми курсової роботи. Проведення банкетів - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей. Актуальність дослідження обумовлена тим, що у наш час організація банкетів з повним обслуговуванням офіціантами є дуже популярною у нашій країні: майже всі ресторани організують цей тип обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий. Метою дослідження є аналіз, організація, підготовка і проведення банкету з повним обслуговуванням у ресторані, специфіки даного виду обслуговування, основних тонкощів обслуговування. Об’єктом дослідження виступає кафе „Надія”. Предметом дослідження є система обслуговування в загальнодоступних закладах ресторанного господарства з методом обслуговування споживачів офіціантами. Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження: - висвітлити теоретичні аспекти досліджуваної теми; - надати характеристику досліджуваного кафе „Надія”; - здійснити аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи; - обґрунтувати резерви покращення роботи кафе „Надія”. У дослідженні використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу й синтезу, порівняння та узагальнення. Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних виданнях сфери ресторанного обслуговування. Структура роботи складається зі вступу, в якому обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету та завдання; чотирьох розділів, кожен з яких висвітлює окремі аспекти обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами дослідження, список використаних джерел та додатки.

Выводы:Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення: Кафе - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітних асортиментів кулінарної продукції я сполучаються з організацією достатньо високого рівня обслуговування відвідувачів у залах кафе. Сьогодні не тільки робота, але й відпочинок стали справою професіоналів. Численні корпоративні вечори, ювілеї, свята й відкриття породили нову сферу маркетингу - event-marketing (від англ. event - подія). Приводом до спеціального заходу можуть послужити: - масові заходи, міські свята; - брифінги й тематичні семінари, конференції; - міжкорпоративні свята й змагання; - внутрішньокорпоративні заходи; - церемонії відкриття й презентації. Самий складний і святковий вид заходу - банкет. Учасники розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд. Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в ресторанах. Слово "банкет" - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події. Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї. Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на: - банкет з повним обслуговуванням офіціантами; - банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет зі змішаним обслуговуванням; - банкет-чай. Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни. Банкети із частковим обслуговуванням найчастіше носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, товариських зустрічей, ювілеїв. На неофіційних банкетах гості за столом розміщаються довільно. Банкети з повним обслуговуванням офіціантами – при організації банкетів за столом кількість місць повинна строго відповідати числу запрошених. Кількість учасників банкету може бути різною. Звичайно запрошується від 10 до 50 гостей, рідко 100 і більше. При організації таких банкетів рекомендується виходити з обслуговування трьома офіціантами 21-16 гостей. Для банкетів зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Довжина стола не повинна перевищувати 10 м., – довгі столи ускладнюють роботу офіціантів. При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають із декількох ресторанних столів, однакових по розміру і висоті стільниць. Банкет з нагоди відкриття виставки буде проходити в  кафе „Олена”. Кафе є закладом масового харчування, який працює з різноманітними відвідувачами. Основною метою роботи кафе є забезпечення високої якості надання послуг і задоволення всіх побажань і прохань відвідувача. Основним завданням кафе є задоволення потреб відвідувачів. Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування й обслуговування. Чітка організація прийому замовлення на банкет істотно впливає на успіх його проведення. При оформленні замовлення вказуються: - дата обслуговування; - кількість учасників; - вид обслуговування; - час початку й закінчення обслуговування; - приблизне меню й приблизна вартість замовлення з націнкою на продукцію. Провівши дослідження кафе, можна констатувати, що в ньому обслуговування банкетів організоване добре, проте залишки продукції викидаються. На нашу думку, це не завжди доцільно, тому нами надані рекомендації, дотримуючись яких, кафе зможе зберегти деякі з залишків продукції, що є економічно вигідним. Отже, підводячи підсумки проведеного дослідження, можна сказати, що проведення подібних банкетів  для  підприємств  громадського харчування необхідно, тому що це дозволяє збільшити товарообіг  і  прибуток підприємства за рахунок швидкої реалізації блюд.

Литература:1. Алексєєв Д. Кафе за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14. 2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с. 3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с. 4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с. 5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с. 6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с. 7. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і кафев. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с. 8. Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с. 9. Жиганов К.А. Послуги кафев // „Готель і ресторан”, 2002, №4. – С. 19-20. 10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с. 11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і кафев. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с. 12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. –  С. 20-21. 13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с. 14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с. 15. Михєєва Е. Новинки в кафе // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11. 16. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с. 17. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16. 18. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток кафе, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с. 19. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с. 20. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с. 21. Сушальская Т. Прошу к столу… (организация питания) // Бухгалтерия. – 2006. – № 3-4. – С.82-86. 22. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c. 23. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c. 24. Банкетный стол по правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. – №72. – 2004. – С. 7-8. 25. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с. 26. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с. 27. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 128 с.