Організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані

Содержание:ВСТУП                                                                                                                        3 РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДУ, ДЕ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СВЯТКОВИХ ЗАХОДІВ                                                                                           5 1.1. Характеристика ресторану, вибраного для проведення банкету                    5 1.2. Організація банкетів в ресторані                                                                        7 1.3. Особливості організації банкету з частковим обслуговуванням офіціантами        11 РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ СКЛАДУ, СТАНУ ТА ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ СИРОВИННИХ, ПРОДОВОЛЬЧИХ, ПРОСТОРОВИХ ТА ТРУДОВИХ РЕСУРСІВ ДІЮЧОГО ЗАКЛАДУ ПРИ ЗДІЙСНЕННІ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СВЯТКОВИХ ЗАХОДІВ   16 2.1. Підготовчі заходи до проведення банкету                                                         16 2.1.1. Прийом замовлення на проведення банкету від клієнта                              16 2.1.2. Складання калькуляції блюд                                                                            18 2.1.3. Оформлення залу ресторану                                                                            20 2.1.4. Сервірування для банкетного столу                                                               23 2.2. Розрахунок офіціантів                                                                                          26 2.3. Проведення банкету                                                                                            29 2.4. Прибирання ресторану після закінчення банкету                                             33 РОЗДІЛ 3. РОЗРОБЛЕННЯ ШЛЯХІВ ПОДОЛАННЯ НЕДОЛІКІВ ТА ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ БЕНКЕТУ У ДІЮЧОМУ ЗАКЛАДІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА                                                                                                      34 3.1. Рекомендації для досліджуваного ресторану після закінчення банкету          34 3.2. Поліпшення якості наданих ресторанних послуг                                             36 ВИСНОВКИ                                                                                                                39 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ                                                                   41 ДОДАТКИ                                                                                                                  43  

Вступление:Актуальність теми. Проведення банкетів  у ресторанах наш час - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей, організоване на честь якоїсь значимої події. На відміну від банкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі блюда й напої подаються офіціантами, іноді організують банкет із частковим обслуговуванням, коли холодні закуски й напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята й т.п. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів банкету місця також передбачаються в центрі стола. Якщо на банкет запрошено  багато  гостей,   для  них  улаштовують кілька  столів,  а почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний, стіл. У   меню   банкету   включають   різноманітні   асортименти   холодних закусок,  напоїв.  При  великій  розмаїтості закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, десертами і кондитерськими виробами. Актуальність дослідження обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Журавлина” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами обумовлена тим, що у наш час організація банкетів з частковим обслуговуванням офіціантами є дуже популярною у нашій країні: майже всі ресторани організують цей тип обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий. Метою дослідження є організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Журавлина” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження: -          висвітлити характеристику закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів; -          здійснити аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів; -          розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у діючому закладі ресторанного господарства. Об’єктом дослідження виступає ресторан „Журавлина”. Предметом дослідження є проведення банкету з частковим обслуговуванням офіціантами. У дослідженні використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу й синтезу, порівняння та узагальнення. Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних виданнях сфери ресторанного обслуговування. Структура роботи складається зі вступу, в якому обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету та завдання; трьох розділів, кожен з яких висвітлює окремі аспекти обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами дослідження, список використаних джерел та додатки.

Выводы:Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення: Ресторан “Журавлина” є закладом масового харчування, який працює з різноманітними відвідувачами. Основною метою роботи ресторану є забезпечення високої якості надання послуг і задоволення всіх побажань і прохань відвідувача. Основним завданням ресторану “Журавлина” є задоволення потреб відвідувачів. Слово "банкет" - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події. Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї. Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на: -          банкет з повним обслуговуванням офіціантами; -          банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; -          банкет-фуршет; -          банкет-коктейль; -          банкет зі змішаним обслуговуванням; -          банкет-чай. Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни. Банкети із частковим обслуговуванням найчастіше носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, товариських зустрічей, ювілеїв. На неофіційних банкетах гості за столом розміщаються довільно. Банкети з повним обслуговуванням офіціантами – при організації банкетів за столом кількість місць повинна строго відповідати числу запрошених. Кількість учасників банкету може бути різною. Звичайно запрошується від 10 до 50 гостей, рідко 100 і більше. При організації таких банкетів рекомендується виходити з обслуговування трьома офіціантами 21-16 гостей. Для банкетів зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Довжина стола не повинна перевищувати 10 м., – довгі столи ускладнюють роботу офіціантів. При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають із декількох ресторанних столів, однакових по розміру і висоті стільниць. Банкет з нагоди відкриття виставки буде проходити в  ресторані „Журавлина”. Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування й обслуговування. Чітка організація прийому замовлення на банкет істотно впливає на успіх його проведення. При оформленні замовлення вказуються: -          дата обслуговування - 10 листопада 2008 р.; -          кількість учасників - 50 осіб; -          вид обслуговування - часткове обслуговування офіціантами; -          час початку й закінчення обслуговування - з 18 до 23 години; -          приблизне меню й приблизна вартість замовлення з націнкою на продукцію, встановлену рестораном “Журавлина” у розмірі 100%. Провівши дослідження ресторану „Журавлина”, можна констатувати, що в ньому обслуговування банкетів організоване добре, проте залишки продукції викидаються. На нашу думку, це не завжди доцільно, тому нами надані рекомендації, дотримуючись яких, ресторан „Журавлина” зможе зберегти деякі з залишків продукції, що є економічно вигідним.

Литература:1.         Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14. 2.         Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с. 3.         Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с. 4.         Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с. 5.         Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с. 6.         Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с. 7.         Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с. 8.         Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с. 9.         Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. – С. 19-20. 10.       Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с. 11.       Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с. 12.       Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. –  С. 20-21. 13.       Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с. 14.       Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с. 15.       Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11. 16.       Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с. 17.       Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16. 18.       Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с. 19.       Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с. 20.       Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с. 21.       Сушальская Т. Прошу к столу… (организация питания) // Бухгалтерия. – 2006. – № 3-4. – С.82-86. 22.       Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c. 23.       Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c. 24.       Банкетный стол по правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. – №72. – 2004. – С. 7-8. 25.       Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с. 26.       Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с. 27.       Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 128 с.